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碳水化合物作业汇总 一名词解释 碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物以及这些物质的衍生物的总称。 吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水分的能力 保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分不被蒸发到周围环境的能力。 黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。 果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。 淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。 食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。 脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折射现象，即黑色的偏光十字。偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。 酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。 果葡糖浆 果葡糖浆是指以酶法糖化淀粉所得的糖化液（基本为葡萄糖）经葡萄糖异构酶作用，将其中一部分葡萄糖转化为果糖，即由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆 比旋光度 常指将浓