专题功能性油脂.要点.pptVIP

表 大豆磷脂的组成（%） 组 成 含 量 范 围 低 中 高 磷脂酰胆碱 12.0~21.0 29.0~39.0 41.0~46.0 磷脂酰乙醇胺 8.0~9.5 20.0~26.3 31.0~34.0 磷脂酰肌醇 1.7~7.0 13.0~17.5 19.0~21.0 磷脂酸 0.2~1.5 5.0~9.0 14.0 磷脂酰丝氨酸 0.2 5.9~6.3 - 溶血磷脂酰胆碱 1.5 8.5 - 溶血磷脂酰肌醇 0.4~1.8 - - 溶血磷脂酰丝氨酸 1.0 - - 溶血磷脂酸 1.0 - - 植物糖脂 - 14.3~15.4 29.6 第三节 油脂替代物 早在几十年前，人们已察觉到高脂膳食潜伏的危机。但是至今人们的脂肪摄入量仍未下降到理想的水平，其原因有两个方面：1. 人们很难改变其饮食习惯； 2．脂肪对食物的质感与味道有着重要的作用。 脂肪替代物的开发，为食品加工业带来了解决的办法。它一方面能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量，使消费者能以较健康的方法继续维持其现有的膳食模式。 一、脂肪替代物（Fat substitutes）的产生 二、脂肪替代物分类 原则上，凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体热量摄入为目的的物质都可以称为脂肪替代物。脂肪替代物可分为两大类： 一类是以油脂为基础成分进行改性