长沙酿造大讲堂-糖化工艺讲义.pptx

糖化工艺;讲师介绍;3;4;5;6;7;8;9;二糖-三糖;2.2.2 蛋白质-1;蛋白质和它们的降解产物有着重要的酿造功能。蛋白质和高分子量肽对于保持啤酒泡沫和啤酒口感非常重要，但它们也易引起啤酒的冷浑浊。较小的多肽是中性的，没有明显的影响。氨基酸是至关重要的酵母养分。在酿造过程中，这些酵母养分有时是指游离氨基氮或FAN。缺少足够游离氨基氮的麦汁无法支持酵母生长以实现完全发酵 。 ;2.2.3 麦汁浸出物成分;三、糖化工艺;3.1 糖化工艺曲线（一）;糖化工艺曲线（二）;糖化工艺曲线（三）;3.2 糖化设备简介;3.2.1 大米调浆（预糊化） 辅料（大米或者淀粉）粉与水在此进行混合;3.2.2 麦芽调浆;21;3.3 糖化过程中物质变化 ;23;24;25;26;27;蛋白酶? ;酶作用;30;3.3.2 淀粉降解;1.糊化 在胚乳细胞中，谷物淀粉被包含在坚硬的颗粒中。在淀粉酶作用于淀粉之前，必须降解细胞壁，以使水能够进入并与颗粒接触。 如果水温足够高，颗粒吸收的水份可以使之破裂，并将淀粉分子释放到水中。这一过程称为糊化。 支链淀粉占胚乳淀粉的75%到80%，而且不溶于水，因此破裂的颗粒会形成粘糊。 ;33;34;2.液化 淀粉降解的下一阶段称为液化。在这个阶段，水和淀粉的粘稠混合物通过?淀粉酶作用转化为粘性较小的溶液。?淀粉酶将直链淀粉链和支链淀粉分解为较短的链和糊精，