选修一_41_果胶酶在果汁生产中的作用资料.ppt

注意！ 温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率 温度、 pH、酶的抑制剂影响酶活性， 底物浓度不影响酶的活性 课堂小结 * * 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 果胶酶 一、基础知识 （一）酶的基础知识 （1）酶的概念： （2）酶的化学本质： （3）酶的功能及原因： （4）酶的特性： 酶是 所产生的具有 作用的一类特殊的 ； 或 降低化学反应的活化能 高效性 专一性 需要适宜的条件 RNA 活细胞 生物催化 有机物 蛋白质（大多数） 一、基础知识 （二）果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 一、基础知识 （三）果胶酶 1.定义 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 2.作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 3.来源 是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 一、基础知识 （四）酶活性及其影响因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： 1