腌腊肉制品保质期的测定与延长方法.docVIP

腌腊肉制品保质期的测定与延长方法 李达515111910137 摘 要：腌腊肉制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等。腌腊肉制品因具有风味独特、便于携运和耐等优点而深受消费者喜爱，在民众肉类消费中占有举足轻重的地位。本文对腌腊肉制品的主要成分在保藏过程中可能发生的化学变化和腌腊肉制品腐败变质的控制措施做了简单的介绍 1.腌腊肉制品主要成分及在过程中的变化 1.1 腌腊肉制品中的水 一切食品中都含有水，食品中水分含量与存在形式的不同会对事物的保存造成相当大的影响。食品中水的存在状态一般由水分活度（aw值）衡量，即食品中自由水与结合水的比值。它能够影响食品的物理、化学、微生物等各种特性，并进而影响食品的保质期。食品中各物质的抗氧化性、食品中各种化学反应进行的速率、微生物在食品上生长的能力都直接受物质的水分活度值所影响。腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品，其最主要的抑菌防腐手段即是通过降低产品aw值至0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大,添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。测定表明,食盐和白砂糖添加量每