果酒和果醋的制作一轮复习学案介绍.docVIP

专题1传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【学习目标】 1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。 3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。 4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。 【自主复习检测】 （一）果酒制作： 1．果酒发酵的菌种：____________。代谢类型：________________， 2．果酒制作的原理：（反应式表示） 2．发酵条件：______ ____________； （二）果醋制作： 1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________； 2．果醋制作的原理：（反应式表示） 3．发酵条件： ________ ______， 【案例分析】 （资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。 　　果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。 　果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。 （资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。 　　　不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。 1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗？为什么？ 2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 3．发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？ 4. 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是什么？为什么会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 5．若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？  6．果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？ 7．有些葡萄酒呈现深红色，原因是什么？你能猜想出白葡萄酒在原料上或处理上有什么特别？ 8．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 9．果酒酿造好后，若想继续酿造成果醋，还需要进行哪些操作？结合右图说明。 9．排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？ 【形成概念】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 实验结果比较： 【典型例题】 1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： （1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。 （2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因 。 （3）下列叙述中不正确的是A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 　　果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。 　果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。 （资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。同时，