桃子的综合利用介绍.docVIP

一、桃脯 原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品 1原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 选料、分级以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。去皮、切瓣、去籽巢洗净后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。2、原料处理： 硬化及护色：将果块放入0.3%的和0.5% CaCl溶液中20min； 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% 浸泡50min，热烫15min，然后漂洗 冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm2cm×2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl溶液中真空渗透30min； 3糖煮：将糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅 4烘干：60~65烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时 质量要求要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。注意问题返砂与流糖返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的H值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。煮烂与皱缩苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。 二桃罐头 工艺流程： 原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库 、： ㈠糖水桃子罐头（白桃） 1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。 2.分级切：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15以上，沿合缝线对切，防止切偏。 3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85，时间50－80s，淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 4.预煮：在预煮机中，水温95－100（或蒸汽中）预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1％柠檬酸，加热煮沸倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。 附：蒸汽去皮法： 1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。 2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。 3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。 4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。 5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。 6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。 7.装罐量：510g玻璃瓶装果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶装290－300g糖水150－160g。 8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求计算糖液的浓度： Y=(W3Z-W1X)/W2 Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 加水调整计算： 加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W W——加水量（重量计） a——浓糖液的浓度（折光计） b——要求配制的糖液浓度（折光计） W——浓糖液重量 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.98.0－9.99.0－9.5