2、食品安全管理机构和人员职责要求.pptVIP

（五）餐用具清洗消毒和保洁设施要求： 1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开；采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途（如蔬菜、肉类、水产品）。 3、消毒后餐用具应及时存入保洁柜中（不得放入个人物品）。 4、零时存放或使用的餐用具要放入有柜门的保洁设施中。 (六)食品加工操作规程要求 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。  (七)原料采购要求 1、对食品采购要进行严格验收，不得采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。 2、采购时应索证索票，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验(检疫)合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录（有极少数学校使用散装油现象）。 (八)贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，看是否有变质和过期食品。不得存放易燃（酒精）、易爆（煤气罐）和化学品、有毒有害气体。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。  (1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志（要在冰柜门上贴上标签，有的不用保鲜膜朦上，直接存放或堆放在一起）。 (2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (3)用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 (九)粗加工及切配要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 3 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。  (十)烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次使用。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、学校食堂严禁存储使用亚硝酸盐作为食品添加剂；  （十一）面点制作 1、有的学校面点房设施破旧，卫生环境较差，有的揉面的按板是木质的，要换成不锈钢台面。面点加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。  2、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。  3、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 4、所使用的食品添加剂应该严格按照GB 2760－2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定执行（注：常用的有泡打粉、吉士粉等，使用剂量不同）。 食品添加剂使用标准 添加剂名称 生产单位 使用范围 最大使用量 泡打粉 广东省潮州市南湾食品厂 每500克按1.5-3%剂量添加  (十二)备餐及供餐要求 1、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。  2、操作时要避免食品受到污染（有的供餐间内门较多，蚊蝇容易进去，还有的在备餐间内烧煮面条；有的学校食堂备餐间居然不是封闭的，与过道联在一起，就是全开放式的；还有一家学校食堂备餐间的门居然与员工食堂连在一起）。 3、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 4、