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第一章绪论 食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。 第二章 食品样本的采集、保存和处理 1 食品样本的采集原则及方法。 ①所采集样品对总体有充分的代表性； ②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。 注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。 2 食品样品的保存原则。 ①稳定待测成分 ②防止污染 ③防止腐败变质 ④稳定水分 即净、密、冷、快。 3 食品样品的前处理方法。 原则： ① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组份； ③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 主要内容： ①除去非食用部分 ②除去机械杂质 ③均匀化处理 **4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？ ①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。 ②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。 ③硫酸：沸点高