食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型(自学)技术分析.ppt

腌腊肉中的微生物： 细菌： a. 假单胞菌： 其数量的多少是腊肉制品微生物学品质优劣的标志，在腌制液中只能存活不能生长。 b. 微球菌： 当pH为6.3时，具有一定的耐盐性和分解蛋白质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，部分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力，是腌腊肉中的主要菌类。 c. 弧菌：具有一定的嗜盐性，可在低温下生长，具还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力，在pH5.9～6.0以上时生长，在肉表面形成黏液。是腌腊肉制品的重要变质菌，该菌在胴体肉上很少发现，但在腌腊肉中常见。 酵母菌 常见酵母菌有：球拟酵母、假丝酵母、德巴利酵母和红酵母，可在腌蜡肉表面形成白色或其它色斑。 霉菌 常见霉菌有：青霉、曲霉、枝孢霉和交链孢霉等，并以青霉和曲霉占优势。一些霉菌孢子在高盐环境中仍能长期生存。 （4）熟肉制品微生物 包括：酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。 熟肉制品经高温处理后，一般不含有细菌的繁殖体，但可能有少量的芽孢。 通常情况下，熟肉制品上的微生物是加热后污染，常见有微球菌、棒状杆菌、库特氏菌等细菌及根霉、青霉和酵母等真菌。 加工好的熟肉制品应该在冷藏条件下运送、贮存和销售。 （5）肉制品罐头中的微生物 肉制品罐头均经过高压灭菌处理，应不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非病原微生物。