食品微生物学技术分析.pptVIP

7.3 食品制造中的霉菌及其应用 7.3.1 生产用霉菌菌种 7.3.2 酱类 7.3.3 酱油 7.3.4 柠檬酸 7.3.5 苹果酸 7.3.1 生产用霉菌菌种 霉菌发酵食品广泛见诸于人类文明中。除了用于传统的酿酒、制酱油、奶酪、、肉制品外，近代还广泛地用于发酵工业和酶制剂工业。工业上常 用的霉菌，有囊菌纲的红曲霉、藻状菌纲的毛霉、根霉和犁头霉以及半知菌纲的曲霉及青霉等。 1、曲霉属：曲霉属中有很多菌种被用于发酵工业，如黑曲霉、米曲霉、红曲霉等，它们也是酶制剂、有机酸等生产中的主要菌种。 2、毛霉属：毛霉多存在于土壤和酒曲中。它能产生蛋白酶，因此常用来制作腐乳。 3、根霉属：根霉是酿造工业的常见菌种。常见的有米根霉、黑根霉、华根霉等。 4、青霉属：产黄青霉是生产葡萄糖酸或葡萄糖氧化酶的主要菌种；橘青霉是生产抗生素和鲜味剂的菌种。 7.3.2 酱类 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉酱及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。 7.3.2.1 生产菌种 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），它能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺等为主的多种酶系，并且其淀粉酶、蛋白酶活力较强，它们把原料中的蛋白质分解为氨基