食品原料分类及营养价值技术分析.ppt

食品的营养价值 营养 营养素 营养素分类 能量来源 合理利用 1、合理加工 2、合理烹调 3、合理储存 4、合理搭配 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 2、藻类 （1）蛋白质、脂肪 蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中赖氨酸、和胱氨酸的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。 （2）碳水化合物 主要为海藻酸盐、多糖类物质，不同藻类碳水化合物结构不同。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 2、藻类 （3）其它 包括间苯三酚及羟基缩合物、 β—谷甾醇、岩藻甾醇等。 ① 海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。 ②海藻中含有β—谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。 ③褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。 ④海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 3、珍贵水产品 珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。 （1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它