畜产品加工介绍.docVIP

畜产品加工重点整理动科 名词解释 畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。 美拉德反应：肉在加热过程中，随着大量还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环，也就是风味物质。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为尸僵。 解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 将蛋液杀菌处理后，进行低温冻结冻藏的一类蛋制品。指酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳气调保鲜利用适合肉品保鲜的气体包装肉品，以延长肉品货架期的技术为肉品目前常使用O2、CO2、N2三种气体冷藏法气调法液浸法涂抹法比较分析冷却、冷冻工艺异同点有哪些？ 冷却保鲜低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。 15、为了保证产品质量，在原料乳的验收过程中有哪些收购标准？ 原料乳的验收程序：感官检查-比重测定-酒精检验-脂肪测定-酸度测定-细菌测定、细胞数测定、抗生物质测定。 1）感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、 霉等异味。 2）酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 3）滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 4）比重 ：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 5）细菌数:美蓝还原试验、稀释倾注平板法 、直接镜检法 费里德氏法 6）体细胞数：常用的方法有直接镜检法 同细菌检验 或加利福尼亚细胞数测定法 GMT法 。 7）抗生物质检验 ：抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。 8）乳成分的测定 ：采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。 16、肉干的加工：经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品 工艺流程：原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装工艺操作：1）原料预处理2）初煮3）切坯4）复煮、收汁5）脱水（烘烤法、炒干法、油炸法）6）冷却、包装： 17 腌腊制品：南京板鸭：又称“贡鸭”。 工艺流程：选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏 工艺管理：① 选料。优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg。② 宰杀、修整 ③ 腌制 ：腌鸭、抠卤和复卤三个过程。 ④排胚：整形 ⑤晾挂保藏：晾挂2～3周为成品。于低温（10℃）下可保存3～6个月。 抠卤：为了使腔体内的盐水快速排出，需要提起鸭腿，撑开肛门，将盐水放出，称为抠卤。 卤制称为复卤：第二次抠卤后，从刀口处灌入配好的老卤，叠入腌制缸中，在鸭体表面施压，使其压入卤缸内距卤面1CM下，使鸭体不浮于卤汁上面。 18 中式香肠： 绞肉 原料选择— 清洗 拌料 — 灌肠 —日晒和烘烤— 包装—成品 切丁 19 酱卤制品：南京盐水鸭 白煮 工艺流程：选料-腌制-煮制-冷却-检验-包装-杀菌-包装；腌制：与南京板鸭同。 20 灌肠一般加工工艺：原料肉选择与初加工-腌制-绞碎-斩拌-灌制-烘制-