功能性食品-燕麦-大麦-荞麦.docVIP

????燕麦、大麦、荞麦 燕麦 燕麦为禾木科谷类作物，根据籽粒的带壳性可分为裸粒燕麦和带壳燕麦。裸燕麦(Naked Oats Avena Nuda)又称菽麦，在我国盛产于山西和雁北地区，为当地人民的主要食物之一。 与其他谷类作物相比，燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一。燕麦蛋白质含量在11.3%～19.9%之间，多数在16%左右，在粮食作物中居首位。其中必需氨基酸组成与每日摄取量的标准基本相同，可有效的促进人体生长发育。燕麦中蛋白质是所有谷物中氨基酸最平衡的谷物。燕麦脂肪含量在3.4%～9.7%之间，平均值为6.3%，属于优质脂肪酸，而且主要成分是亚油酸，占整个脂肪酸的38%～52%。亚油酸是世界公认的降血脂药物的有效成分。具有降血压、降甘油三酯的作用，可以软化毛细血管，预防血管硬化，延缓人体衰老等功效。燕麦含有丰富的锌，可以促进伤口愈合。燕麦中丰富的维生素E可以扩张末稍血管，改善血液循环，调整身体状况，减轻更年期症状。锰可以间接预防骨质疏松。燕麦中硒含量是大米的34.8倍，小麦粉的3.7倍，玉米的7.9倍，位居谷物之首，具有增强免疫力、防癌、抗衰老等作用。燕麦中含有所有谷物中所缺少的皂甙。微量皂甙与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪便排间接降低了血清胆固醇。燕麦内含有一种燕麦精，有一定的香味，具有提神、兴奋作用，可与降血压药物“冠心平”相提并论，并对肝肾无损害作用。燕麦中含有多种天然抗氧化物，如各种酚类化合物（包括阿魏酸、香草酸、芥子酸和香豆酸等)，酚酸的衍生物燕麦生物碱、黄酮类、植酸类化合物及固醇都对人体具有一定的保健作用。燕麦中还含有丰富的β-葡聚糖，它具有许多生理作用如降血脂等。 表1 燕麦籽粒的化学成分 名称 水分 % 粗蛋白质 % 粗脂肪 % 粗纤维 % 灰分 % 无氮抽出物 % 燕麦 12.5 13.0 6.2 10.6 3.0 54.7 表2 燕麦粉主要营养成分比较（每100g） 营养成分 燕麦粉 粗米 粳米 小麦粉 小米 高梁粉 玉米粉 荞麦粉 蛋白质（g） 16.0 7.8 6.8 9.9 9.7 7.5 8.9 10.5 脂肪（g） 8.5 1.3 1.3 1.8 1.7 2.6 4.4 2.2 碳水化合物（g） 64.3 76.8 76.8 74.6 76.1 70.8 70.7 72.2 热量（KJ） 1665 1421 1446 1480 1500 1409 1496 1480 膳食纤维（g） 2.1 0.4 0.3 0.6 0.1 1.2 1.5 1.3 钙（mg） 58 9 — 58 21 44 31 15 磷（mg） 328 203 164 268 240 — 367 180 铁（mg） 9.6 2.4 2.3 4.2 4.7 — 3.5 2 VB1（mg） 0.29 0.19 0.22 0.46 0.66 0.27 — 0.38 VB2（mg） 0.17 0.06 — 0.06 0.09 0.09 0.09 0.22 营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，裸燕麦作为谷物中最好的全价营养食品之一，恰恰能满足这两方面的需要。与其它谷物相比，燕麦具有独一无二的特色，即具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对人类提高健康水平有着异常重要的价值。正是由于燕麦适口性好、营养价值高、产品开发种类多、尤其是它独特的成分及在保健品、化妆品等行业的广阔应用前景，使它成为目前国际上迅速发展的热点作物，而走俏国际市场。随着农业向高效优质产业化方向转变和市场国际化，燕麦广阔的开发前景进一步提升了它在农业生产中地位。 荞麦 荞麦，又名玉麦、三角麦，属一年生蓼科植物。 近年来，荞麦食品因其特殊的食疗、保健作用，愈来愈受到人们的青睐。为了使人们更好地认识荞麦，认识荞麦粉的营养保健价值，推动我国小杂粮食品的进展，增强欠发达地方经济实力，本文对陕北荞麦粉的营养价值进行了分析，以期促进荞麦资源的合理开发。 理化指标 小麦粉 商品荞粉 荞麦心粉 荞麦全粉 荞麦麸粉 苦荞心粉 苦荞麸粉 水分（%） 15.13 11.7 12.01 12.55 12.00 12.11 11.15 粗蛋白（干基） 15.54 13.81 7.14 13.48 25.19 13.51 26.43 粗淀粉（干基） 81.6 71.36 86.49 75.69 52.87 70.68 47.91 灰分（干基） 1.16 2.11 0.85 2.08 3.99 2.16 4.37 α-淀粉酶活性（干基） 0.336 0.140 0.111 0.105 0.117 0.107 0.232 β-淀粉酶活性（干基） 1.474 51 32 63 68 57 87 纤维素（干基）