魔芋白扁豆酸奶的研制-大学毕业论文.docVIP

本科毕业设计(论文) 魔芋白扁豆酸奶的研制 学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 年级班别 摘 要 功能性乳品饮料的市场发展趋势，强调了三个主要的趋势：营养健康、感官、经济和便携性。因此根据原料风味、营养及经济性，选择魔芋精粉、白扁豆、牛奶作为原料，研制出一种白扁豆与酸奶香气协调，同时具有魔芋功效的营养、保健功能性酸奶。本文通过对比不同方法处理白扁豆对酸奶的品质的影响，选出较优的白扁豆预处理工艺；研究酶解白扁豆浆对酸奶质量的影响；采用单因素实验分别研究白扁豆乳与牛奶比例，魔芋粉的添加量对酸奶的影响。选取影响较大的三个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到酶解白扁豆乳的最佳工艺条件；选取影响较大的四个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到酸奶的最佳配方。实验结果表明白扁豆乳酶解反应最佳条件是：a-淀粉酶用量为0.05% 、温度为80℃ 、时间为50 min。白扁豆经100℃烘烤1h，再用温水浸泡。打浆后，用中温α-淀粉酶将其中的淀粉降解，得到的白扁豆乳与鲜牛奶以2:10(v/v)混合，加入6的蔗糖和0.2%的魔芋精粉，接入4%的菌种。在42℃发酵4 h，最后放于冰箱(0℃5℃)中冷藏16h，可制得优质白扁豆酸奶。