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16th October 2002 Intertek Testing Services - Labtest 第一章 危 害 Good Manufacturing Practices良好的生产规范 RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRICIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997) 员工卫生 建筑物与设施 厂房与场地 卫生操作 卫生设施及控制 仪器和用具 加工和控制 存储和发送 SSOP卫生标准操作规程 是GMP体系内的卫生控制部分 是标准化的卫生操作程序 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)卫生标准操作规程 Safety of water水的安全 Condition and cleanliness of food-contact surfaces食品接触面的状况和洁净程度 Prevention of cross-contamination交叉污染的防范 Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet facilities厕所及手的清洗消毒设施的维护 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) continue卫生标准操作规程 Protection from adulterants污染物的防范 Labeling, storage and use of toxic compounds有毒化学物质的标签，存放及使用 Employee health 员工的健康 Exclusion of pests害虫的防范 第三章 建立和实施HACCP的预备步骤 联合国食品法典委员会中推荐建立和实施HACCP的过程为12个步骤： 1.??????? 组成HACCP小组 2.??????? 描述产品 3.??????? 明确用途 4.??????? 绘制产品生产流程图 5. 验证流程图 6.???????进行危害分析并确定预防控制措施 7.??????? 识别关键控制点 8.??????? 确定关键限 9.??????? 制定对关键控制点的监控程序 10.??????? 确定纠正措施 11.??? 建立验证程序 12.??? 建立文件及记录管理系统 第1步：组成HACCP小组明确实施HACCP目的和范围 一个多专业组成的HACCP小组需要由HACCP方案所涉及的各种专业的人员组成 HACCP小组必须明确: ? 范围 - 从哪里开始，到哪里结束，包括什么， 目的 – 实施HACCP的原由 第2步 产品说明 说明产品的具体的成份，物理/化学 特性，包装，安全信息，加工方法，贮运方法，使用方法等。 Codex Guidelines 食品法典委员会指引 第 3步 明确产品的用途 明确产品的用途及其拟供应的消费群体，注意敏感人群 第 4步 制作一份工艺流程图 ? 目的: 为了便于对整个生产做一个系统的全面了解。 ? ? 范围 - 所有原料 - 所有生产环节 The flow diagram should be constructed by the HACCP team, with the help of the people working in the immediate areas.在直接参与各个环节工作的员工的配合下，由HACCP团队画出生产流程图。 The flow diagram should cover all steps in the operation. 流程图因涵盖生产各个环节。 When applying HACCP to a given operation, consideration should be given to steps preceding and following the specified operation. 如将HACCP运用与某一特定过程，也应对此过程之前及之后的各步骤作考虑 The process flow diagram should depict: Details of all process activities including tasks, inspections, transportation, storage and delays in the process. Inputs into the process in terms of raw materials , packa