果蔬加工程序-金建明要点分析.pptx

果蔬清洗程序;蔬果一般加工程序;原料储存/领用;车间环境温度：1~4℃挑拣、修整内容： 发黄菜叶 腐烂菜叶 菜芯 异物虫害;操作注意事项：保持环境卫生（作业前、中、后）原料包装筐包装废弃物挑拣、修整后废弃物;按工艺规格要求分切控制部件：刀盘设备参数：转速;关键控制项清洗水温：1~4℃水位： 放满溢水口出水排渣（开始生产时开启）补水：循环水箱（水量控制，水箱保持一半以上水量）补水阀开口保持不动，以确保水位平衡PH值：6.5~7.5;时间控制清洗时间：30~60秒（翻槽式/链式）换水时间：2小时泡沫清理：20分钟/次;关键控制项水温：1~4℃水位：放满溢水口出水排渣（开始生产时开启）补水：循环水箱（水量控制，水箱保持一半以上水量）补水阀开口保持不动，以确保水位平衡，循环;关键控制项消毒剂浓度：100~150ppm(含氯消毒剂为例）测试工具：快速测氯试纸，每30分钟测试并记录消毒时间：60~150秒（原则：微生物不超标，范围内调整）换水时间：2小时泡沫清理：30分钟/次PH值：6.5~7.5;关键控制项水温：1~4℃水位：放满溢水口出水排渣（开始生产时开启）补水：循环水箱（水量控制，水箱保持一半以上水量）补水阀开口保持不动，以确保水位平衡，循环;关键控制项余氯浓度：≤30ppm(含氯消毒剂为例，每小时检测1次）测试工具：快速测氯试纸漂洗时间：60~150秒（原则：余氯浓度不超标，范围内调整）换水时间：2小时泡沫清理：30分钟/次;原料清洗、消毒、漂洗设备;车间温度：1~4℃低速进菜80转高速550转 50s停顿 20s80转 20s出菜;脱水作业注意事项脱水槽消毒：半小时一次用过滤水冲洗菜渣，喷洒75%酒精或150ppm含氯消毒剂脱水槽替换每半小时更换，替换后放于消毒池浸泡消毒脱水后的产品状态检测：用手套抓取一把，手套表面无游离水;车间温度：1~4℃分检员工对生菜进行分检：去除烧心，烧边等不合格叶，去除生菜条中的不符合规格叶，尤其注意检查生菜中有无金属，虫子等异物。;车间温度：1~4℃装袋、称重：将分检合格的产品进行包装将装好袋的蔬菜进行称重。要求符合规格重量（净重）;车间温度：1~4℃真空封口：真空度-0.8psi按照每台封口机的封口参数（如封口时间，封口温度）进行封口，注意不要有假封、打折现象。;真空封口机一般操作程序;真空封口机一般操作程序;金属探测：每一份产品必须通过金属探测仪探测精度：铁：1.5mm 非铁：2.0mm 不锈钢：2.5mm;金探工作不正常处理生产中，金属探测仪不正常或不工作，反映不灵敏等现象应立即停产，并通知维修人员立即修复；当金属探测仪出现故障时，将未检测的成品用包装箱封装好，运至冷库保存；金属探测仪工作不正常，将前20分钟所对应板号的产品重新过金属探测仪。重过金探处理对金探探得怀疑有金属的产品，必须三次重新过金探无报警才可放行发现金属后，将发现金属时间段以及金属异物名称、批号等相关信息记录在《金属探测仪器工作记录》金属异物记录一栏内；填写偏差，查找金属来源，如是生产原因填写纠偏报告；;注意事项手部清洗消毒： 30min一次分检台消毒： 每小时真空封口机台面消毒 ： 每小时金属探测仪网带消毒 ： 每小时，使用150ppm含氯消毒剂或75%酒精包装袋：提前1小时将需使用袋子放置在紫外线消毒柜内消毒;车间温度：1~4℃成品装箱每袋产品在装箱之前必须经过检查检查封口处：封口平整，无假封、无打折现象。检查产品外观：是否有烧边、腐烂、虫子、异物存在产品表面。检查产品的温度，每小时，要求1-4℃检查包装袋标签打印内容（生产日期、保质期、批号等）是否正确检查外箱标示（生产日期、保质期、批号等）是否正确;仓储温度：1~4℃成品装箱封箱后应整齐码放在卡板上待出库的成品应整齐摆放在成品库，并做好分类标识产品的贮存温度控制在1-4℃;Thanks!