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食品化学讲稿 第一章 绪论 一、食品化学研究的内容 食品科学是以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养与卫生学为主要基础学科的多学科的科学。食品化学是用化学的理论和方法研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品贮藏、加工和运销中化学和生物化学变化。如形态变化、组织变化、分子结构变化、组成变化、生理生化变化、色香味变化、质地变化、营养成分变化等。 ? 人类为维持生命，必须从外界取得物质与能量。我们称能够供应人体正常生理功能所必需成分和能量的物质为营养素，例如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。 为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。民以食为天，已是千年之古训，它表明吃是世界上头等重要之事。 人类的食物主要来源于其它生物，但人类食物在化学组成上又不完全等同于自然生物，这是因为: 人类食物一般都要经过加工后才能食用，而在食品的生产、加工、贮运过程中不可避免地要引入一些非生源的、非自然的成分，这些成分在不同程度上也要参与、干扰人体的生理机能活动，食品的化学组成可用下列图解表示： ? 食品化学，就是从化学的角度来研究食品。食品化学研究的主要内容包括： 1???????? 食品营养成分的化学组成及其性质 2???????? 食品的色香味知识 作为食物，不仅要有足够的营养，而且要有能引起人食欲的色、香、味。 3???????? 食品成分在酶作用下的变化 酶会使食物的成分发生许多变化。 4???????? 食品储藏 近年来我国人民的膳食结构发生了很大变化，人们已从追求温饱转向讲究方便、讲究营养、讲究美味，这就必须进行食品资源的开发、加工等方面的研究，而这些研究都必须建立在对食物的化学组成、性质及其在各种条件下变化情况有所了解的基础上。所以，食品化学在食品工业中占有重要的地位，我们应对食品化学的学习给予足够的重视。 研究内容： 1、研究食品的化学组成 2、研究食品在贮藏加工中发生的变化 3、食品中主要功能成分的特性 4、食品风味 5、食品添加剂 二、食品化学的发展历史 果蔬加工储藏、肉品加工储藏、饮料工艺、乳品工业、培烤工业、食用油脂工业、调味品工业、发酵食品工业、基础食品工业、食品检验等影响。 三、食品化学的研究方法 研究方法： 一般是从模拟体系或简单体系入手，将所得实验结果应用于食品体系，以确定食品组分间的相互作用，及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。 1、食品的品质和安全性 2、化学和生物化学反应 3、各类反应对食品品质和卫生安全性的影响 4、反应的动力学 四、食品化学在食品工业技术发展中的应用 1、食品化学对食品科学研究及发展的意义 2、食品化学与食品科学研究和发展的关系 3、食品化学研究成果在推动食品工业发展中的作用 4、食品化学在食品工业技术发展中的作用 第二章 水和冰 §2.1 水和冰的结构 水和冰的物理常数 参见书中10页 二、水的结构 1、单分子水的结构 2、液态水的结构 三、冰的结构 1、结构 2、溶质对冰晶结构的影响 （1）水的冰点为0℃，但纯水并不在0℃就结冻 影响晶核形成的因素： （a）外加晶核； （b）搅拌； （c）低浓度蛋白质 （2）食品中含有一定水溶性成分，可使食品的结冰温度（冻结点）降低 小结：总结本节主要内容 §2.2 食品中水的存在形式 一、水的存在形式 水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。水的生理功用如下： 1、? 。 2、? 水是体内各种物质运输的载体。 3、? 水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。 4、? 水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。 12(16％），一般都比较高（60(90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。如： 蔬菜 85 ( 97％ 蛋类 73 ( 75％ 水果 80 ( 90 ％ 乳类 87 ( 89％ 鱼类 67 ( 81 ％ 猪肉 43 ( 59％ 食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，如香肠的口味就与其吸水、持水情况关系很大，而含水多的食物都容易发霉、腐败。此外，食品中水分含量的变化也常引起食品的物理性质发生变化，如面包和饼类烘烤后变硬就不仅是失水干燥；而且也是水分含量的变化，使得淀粉结构发生变化的结果。 根据水在食品中与非水物质的结合程度分为：构成水、邻近水、多层水、体相水。 二、自由水与结合水 自由水、结合水的概念及自由水与结合水的区别。虽然食品中含有大量水分，但在切开它们时一般都不会流出水来，这表明，食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合