食品添加剂教学大纲重点分析.doc

《食品添加剂》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：331625206 课程名称：食品添加剂/Food Additives 课程性质：限选 课程类别：专业限选课 总 学 时：36（理论学时36） 总 学 分：2 适用对象：食品科学与工程 三、课程目标 1．知识目标 2．技能性目标 通过本课程的学习，学生能够，3．情感性目标 通过本课程的学习，培养出的学生能为食品行业把好生产质量关，能为改进生产工艺、加工技术开发新的食品资源提供依据 2. 食品添加剂的分类和选用原则； 3. 食品添加剂的安全使用； 4. 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法； 5. 食品添加剂的法定编码。 【目的要求】 熟悉食品添加剂在食品加工中的意义；掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则；熟悉食品添加剂的安全使用；掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定；熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。 第二章 食品防腐剂 【主要内容】 1.食品防腐剂的特性：食品防腐剂的定义、分类；微生物引起的食品腐败变质；食品防腐剂的作用机理； 2.常用食品防腐剂：酸性防腐剂；对羟基苯甲酯类防腐剂；其他化学防腐剂；天然防腐剂； 3.食品防腐剂的合理使用及注意事项：正确选用食品防腐剂；注意食品防腐剂有效的pH值范围；、食品防腐剂的溶解与分散；食品的热处理；食品防腐剂并用；减少食品的污染； 【目的要求】 熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因；了解常用食品防腐剂的作用机理；掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第三章 食品抗氧化剂 【主要内容】 1.食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理：食品抗氧化剂的定义；食品抗氧化剂的分类；食品抗氧化剂作用机理； 2.油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、2-叔丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸酯； 3.水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠； 4.天然抗氧化剂：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性维生素C 、甘草抗氧物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素； 5.抗氧化剂使用注意事项：充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂的复配使用；选择适当的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素； 6.抗氧化剂的研究动态：类胡萝卜素类物质的抗氧化作用；生物类黄酮物质的抗氧化作用；其他 【目的要求】 熟悉食品抗氧化剂定义和分类；了解食品抗氧化剂的作用机理；掌握食品抗氧化剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第四章 食品着色剂 【主要内容】 1. 食品着色剂的定义、分类及发色机理：食品着色剂的定义；食品着色剂的分类；着色剂的发色机理； 2. 食品合成着色剂及应用：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、苋菜红、赤藓红、新红、日落黄、亮蓝、诱惑红及其铝色沉淀、二氧化钛； 3. 食品天然着色剂及应用：焦糖色素、红曲色素、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、辣椒红、栀子黄色素、萝卜红、葡萄皮红、红米红、越橘红、黑豆红、玫瑰茄红、桑葚红、黑加仑红、红花黄、橡子壳棕、菊花黄浸膏、沙棘黄、可可壳色、胭脂树橙、玉米黄、栀子蓝、姜黄和姜黄素、紫胶红、甜菜红、天然苋菜红、落葵红、多穗柯棕、金樱子棕、酸枣色、藻蓝、紫草红、柑橘黄； 4. 食品着色剂使用注意事项：食品着色剂安全性；着色剂溶液的配制；色调的选择与拼色；食品着色剂的使用方法。 【目的要求】 熟悉食品着色剂的定义及分类；了解食品着色剂的发色机理；掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第五章 食品护色剂与漂白剂 【主要内容】 1. 食品护色剂：食品护色剂的发色机理；食品护色剂及应用；食品护色助剂及应用；食品护色剂的使用及注意事项； 2. 食品漂白剂：食品漂白剂的作用机理；还原性漂白剂及应用；氧化性漂白剂及应用；漂白剂使用的相关法规。 【目的要求】 了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义；熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理；掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该注意的问题。 第六章 食品调味剂 【主要内容】 1. 食品酸味剂：概述；几种常见酸味剂； 2. 食品甜味剂：食品甜味剂的定义、来源及分类；化学合成甜味剂；天然甜味剂；其他甜味剂；食品甜味剂发展方向； 3. 食品鲜味剂：食品鲜味剂的定义、来源及分类；第一代鲜味剂；第二代鲜味剂；第三代鲜味剂；第四代鲜味剂；第五代鲜味剂。 【目的要求】 熟悉食品调味剂的种类；了解食品调味剂的呈味性能及作用；掌握食品调味剂的应用范围和使用标准。 第七章 食品增稠剂 【主要内容】 1. 食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用：食品增稠剂的定义；食