联盟标准-病死猪肉的感官鉴别方法(讲义.docxVIP

病死猪肉的感官鉴别方法（征求意见稿） 一、何谓感官检验 1、概念 感官检验就是凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇和舌）和手等对食品的品质进行检验。 2、方法 感官检验方法一般包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验 ，在这里我们主要介绍视觉检验、嗅觉检验和触觉检验方法。 视觉检验在自然光线下，用肉眼鉴别肉品的外观、形态、色泽是否正常，有无异常现象的方法。嗅觉检验通过嗅闻，辨别是否是该产品固有的气味，从而判断其新鲜程度和品质。触觉检验用手指按压肉块切面，根据肉的弹性大小和粘度、软硬度等来判断肉的品质和新鲜度3、注意事项 感官检验方法简便、快速，是非常重要的检验手段之一，甚至在某些项目上，感官检验的灵敏度是任何仪器所不能替代的。但是，感官检验法是用人的感觉器官对样品质量进行评价，容易受心理条件、生理条件、个人习惯、工作经验以及时间、空间等许多因素的影响。因此，感官检验时应当注意以下的问题，以便使感官检验的结果更符合实际，更加公正、准确。 感官检验场所必须空气清新，无臭味、香味、烟味、霉味等各种异味。 检验场所不应有耀眼的颜色，墙体应采用白色，墙上不应有图片。 感官检验应在自然光下进行，不应在直射阳光或灯光下进行；如果必须在灯光下，则应该在日光灯下进行检验。 检验人员应该有健康的感觉器官，必须掌握肉食品的正常感官性状，并且要有丰富的实践经验。 二、病死猪与人类的关系 据统计，世界范围内人的食源性疾病患者高达数亿，每年约有150多万人死于食物源性致病因子所致的腹泻类疾病，其中相当一部分致病因子来源于动物性食品。人类的传染病中有60%来源于动物，而且50%的动物传染病可以传染给人。全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在我国发生和流行的主要人畜共患病有30多种。 1、人畜共患病种类：2009年农业部会同卫生部组织制定了《人畜共患传染病名录》，其中包括26种人畜共患病：牛海绵状脑病、高致病性禽流感、狂犬病、炭疽、布鲁氏菌病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病、沙门氏菌病、牛结核病、日本血吸虫病、猪乙型脑炎、猪Ⅱ型链球菌病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、马鼻疽、野兔热、大肠杆菌病(O157：H7)、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病、Q热、禽结核病、利什曼病。 2、可引起猪发病死亡的人畜共患病有链球菌病、旋毛虫病、大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，这些病原通过不同途径进入人体后，也能对人体健康带来巨大的威胁。 3、以食肉为媒介传染的主要人畜共患传染病中，与猪有关的包括：炭疽、布鲁氏病、猪丹毒、弓形体病、囊虫病、旋毛虫病等等。 三、猪不同部位病变与可能的疫病（看到的和想到的） 部位病理变化疫病范围天然孔及黏膜尸僵不全炭疽可视黏膜尤其是鼻黏膜出血炭疽、败血症可视黏膜贫血苍白白血病、寄生虫病黏膜上有水泡、溃疡、烂斑口蹄疫、猪水泡病眼内有脓性分泌物猪瘟、猪肺疫眼充血发红猪丹毒阴鞘内有脓性分泌物猪瘟口、鼻、肛门等天然孔出血急性炭疽皮肤颈部皮肤弥漫性出血猪瘟、猪肺疫针尖状出血小点猪瘟有菱形、圆形、方形红斑猪丹毒体表浮肿炭疽有红斑、血疹、水泡、脓疱痘病、口蹄疫咽喉部浮肿猪炭疽、巴氏杆菌病血液发黑似煤焦油状炭疽皮下组织黄色胶样浸润炭疽脂肪有小点出血败血症肿大，有大理石样出血猪瘟肿大，有胶样浸润，呈黑红色猪急性炭疽颌下淋巴结肿大成砖红色，有坏死，周围有胶样浸润猪头部炭疽肿大有出血点猪肺疫颌下淋巴结肿大，切面有沙石状物猪头部结核肿大多汁，呈红色，有出血点猪丹毒腹腔腹膜上有出血点败血症胸膜有出血点猪肺疫、炭疽、猪瘟及败血症粘连猪肺疫、猪瘟、结核脾肿大、色暗、柔软，脾髓呈泥状炭疽边缘部楔状出血猪瘟胃胃内容物失常狂犬病胃黏膜卡他性炎症猪丹毒胃黏膜出血炭疽、猪瘟及败血症胃黏膜有纤维素沉着或坏死猪瘟黏膜上有出血斑炭疽肠回育瓣处有纽扣状溃疡猪瘟肠系膜淋巴结肿大，砖红色猪肠炭疽浆膜下有出血点炭疽、猪瘟、败血症肠系膜上有结节结核十二指肠卡他性炎症猪丹毒集合滤泡肿胀炭疽肝脏呈赭土色钩端螺旋体病灰白色斑点弓形虫病胆囊胆囊出血猪瘟肾 苍白、有针尖状小出血点猪瘟肿大发红，大小不一的出血点猪肺疫极度肿大出血，有出血点猪丹毒心脏心包囊出血，有纤维素沉着，心外