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食品工艺学复习题 1食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物 2 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 3食品加工:将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 4食品工艺:是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 5食品工艺学:是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学. 6水分活度:食品中水分的逸度/纯水的逸度AW=f/f0 7干制品的复原性:就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 8热端:对于热空气高温低湿空气进入的一端——热端 9冷端:低温高湿空气离开的一端——冷端 10干端:对于物料干制品离开的一端——干端 11湿端:对于物物料湿物料进入的一端——湿端 12顺流：对于设备热空气气流与物料移动方向一致——顺流 13逆流:对于设备热空气气流与物料移动方向相反——逆流 14 D值:是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 15 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 16 F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 17冷冻食品:又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 18冷却食品：冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品. 19冷藏：经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏目的方法。 20冻藏：冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程。 21最大冰晶生成带:指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 22干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失 23 DFD肉：肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。 24 PSE肉:如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生。 25消毒奶：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 26湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 27 CIP：为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 28碳酸化：指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。 29软饮料：指的是经过包装的乙醇含量小于0．5％的饮料制品。 填空题 1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有 香肠（灌肠） 、火腿 和 培根 三大类。 2.面粉蛋白中最重要的是 醇溶蛋白 和 麦谷蛋白 ，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量 高 、筋力 强 的面粉。 4面粉中的湿面筋含量在 33 %时最适宜作面包。 5滚筒干燥只适于 浆状 状 、 泥 状或 膏 状、 液态 食品。 6.生产饼干用的面粉要求面筋含量 低 ，当面团弹性太大时，可加 糖或油 来限制面团的弹性。 7面包烘烤分为 初期 、 中期 、 上色阶段 三阶段。 8饼干烘烤分为 胀发、定型、脱水、上色。 四阶段。 9面包制作的主要工序包括 调粉 、 面团发酵 和 面团整形 。、（醒发、烘烤） 10饼干成型方式有 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型） 等多种成型方法。 11罐头杀菌一般以 肉毒杆菌 为对象菌。 12饼干色泽的形成来自于 焦糖化反应和 美拉得（Millard） 反应。 13酸奶常用的传统菌种由 保加利亚乳杆菌 和 嗜热链球菌 构成。 14在乳品工业和果蔬加工时常根据 磷酸 酶