酒店管理概论.技术方案.ppt

本章概要： 餐饮业的行业细分 住宿业的餐饮服务 餐馆经营的误区 筹备新餐馆关注的事项 餐馆倒闭的原因 餐馆行业的定义 国际：欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 国内：《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 美国餐饮业统计数据 2001年销售收入：5110亿美元 销售额占美国生产总值（GDP）：4% 消费占食品支出比例：47.5% 行业雇员人数：1250万 2012年后，我国餐饮行业面临的挑战： 房租价格高 人工费用高 能源价格高 原材料成本高 利润逐渐降低 社会消费信心不足 倒闭率高达15% 餐饮场所 （74%） 住宿业 运输市场 康乐市场 商务与工业市场 教育市场 饮料保健市场 零售市场 。。。。。。 餐饮场所 餐饮场所是餐饮业最大组成部分，占比74% 完全服务餐馆 快速服务餐馆 商业自助餐馆 社会包餐商 甜品商亭 酒吧和小酒馆 餐饮场所 - 完全服务餐厅 餐单上标有12种以上主菜 按单做菜（a la carte ） 最新排名 完全服务餐厅细分方法 - 价位、菜单、就餐环境、家庭餐馆等 价位：豪华、高价、中价或低价餐馆 菜单：特色菜肴。如：牛排、海鲜、民族餐馆 就餐环境：建筑结构、娱乐表演、主题餐厅 家庭餐馆：面向家庭，针对儿童 /p/