2010酿酒工艺学第五章成品啤酒解说.ppt

第五章 成品啤酒 第一节 成品啤酒的澄清 第二节 成品啤酒的消毒 第三节 成品啤酒的稳定性 第一节 成品啤酒的澄清 什么是过滤？ 过滤是一种分离过程，就是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。 为什么要对啤酒进行过滤？ 啤酒经过后发酵或后处理，口味已经达到成熟，CO2已经饱和酒内，酒液也已逐渐澄清，此时需经过机械处理，使酒内悬浮的酵母细胞、其它混浊物最后分离，达到酒液澄清透明的程度，以便包装出售。 其目的是使啤酒能够保存，至少应使啤酒在“最低保存期限”内不出现外观变化，以保证啤酒外观的完美性。 筛分（或表面）作用 此种过滤方式属绝对级过滤，啤酒中比过滤介质孔隙大的颗粒，不能通过介质空隙而被截留下来。 这类过滤介质的孔径由上而下都是均一的，这些被截留在介质表面的颗粒，如果其性质是坚实的，不变的，则其作用像一层附在介质表面的粗滤层，可以减轻过滤过滤介质本身的负担，加速过滤效应；如果其性质是易变形的软粘性物质，则将在介质表面形成难透层而使过滤效率降低。 吸附作用 有些比过滤介质孔隙小的颗粒，由于所带电荷不同，能被过滤介质吸附而截留下来。例如正常情况下的微生物带阴电荷，能被带阳电荷的过滤介质所吸附。 另一种情况是粒子之间的相互吸引，形成链团而粘附在过滤介质上。除去悬浮的颗粒体外，在酒中凡具有较高表面活性的物质，如蛋白质、酒花物质、色素物质、高级醇、脂类等都易被过滤介质吸附一定数量。 错流过滤与常规过滤形式的比较 错流过滤： 使用微孔过滤膜作为过滤介质，与过滤面呈平行方向进行过滤的一种形式。 过滤是水平方向连续的循环流，边流动边过滤，在过滤介质表面几乎不形成密集的较厚的过滤层，过滤时间对过滤量的影响大大减小。 错流膜过滤技术在日本清酒生产中有非常广泛的应用，对于提高清酒的非生物稳定性非常有帮助。目前，中国的黄酒企业也纷纷效仿。 珠江啤酒集团错流过滤项目投资1200万元RMB 以年产啤酒3000万吨计算，每年可降低酒损36万吨，减少硅藻土废弃物6万吨，减少污水处理(排放)量90万吨。 第二节 成品啤酒的杀菌 巴氏杀菌方式 热杀菌方式可分装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两种。 装瓶前杀菌又称瞬间杀菌，常采用薄板热交换器进行。 装瓶后杀菌是国内外绝大多数啤酒生产企业所采用的杀菌方式，采用的设备大都是隧道式喷淋杀菌机和步移式巴式杀菌机。 1860年法国科学家巴斯德（Pasteur）通过实验证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一定时间）可以将微生物细胞杀死，后人把这种杀菌方法称为巴氏杀菌法。 把60℃经过1min所引起的杀菌效果称为1个巴式杀菌单位，用Pu表示。 根据Pu值表达式Pu=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）]，可以计算出相应的Pu值。 啤酒要达到有效的杀菌效果，实验室的Pu值为5～6，生产上一般控制Pu值为15～30Pu。 第三节 成品啤酒的稳定性 啤酒的生物稳定性 啤酒的非生物稳定性 啤酒的风味稳定性 啤酒的生物稳定性 由于微生物的污染，造成啤酒稳定性的破坏 啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少（102～103个／ml），啤酒还是澄清、透明的。 若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104～105个／ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。 保证啤酒的生物稳定性的方式 ——啤酒的巴氏杀菌 ——啤酒中微生物含量在一定范围以内 ——啤酒中营养物质含量在限度以内 目前国内熟啤酒的生物稳定性较有保障 啤酒的非生物稳定性 啤酒中存在许多大分子的颗粒物质 其中的许多大分子物质沉淀析出，啤酒的胶体稳定性被破坏，啤酒发生混浊 在保质期内，啤酒应保持澄清、透明的外观特性 啤酒非生物稳定性并非越长越好 影响啤酒非生物稳定性的因素 ? 蛋白质 ——冷凝固性蛋白混浊 ——氧化蛋白质混浊 ? 草酸钙结晶 ? 糊精混浊 ? ?-葡聚糖混浊 啤酒非生物稳定性 1、高分子蛋白质是啤酒非生物混浊的主要因素之一： 分成以下四类：消毒混浊（或称杀菌混浊、热凝固混浊）、冷雾浊（可逆混浊）、氧化混浊（永久混浊）、铁蛋白混浊。 2、多酚物质是啤酒非生物混浊的主要因素之二： 儿茶酚类化合物、花色素原。 啤酒的风味稳定性 啤酒在贮存的过程中，由于各种氧化反应的发生，啤酒的口味会发生明显的恶化，这种氧化称为啤酒的“老化” 啤酒所能具有的新鲜风味的时间，称为“啤酒的风味稳定性” 啤酒的老化会不可避免的发生，关键在于时间的长短 基本概念 消毒(disinfection) 或巴氏杀菌（pasteurization ） 杀死物体上病原微生物的方法,