营养学第三碳水化合物分析.ppt

一般来说，粗粮的血糖指数低于细粮，糙米低于精米，豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。 一般来说，应优先选择低GI的食物，但有些低GI的食物不一定优先选择，因它的含脂肪量高。相反，有些高GI的食物也能够选用，因为它含有能量低而营养素丰富。 血糖生成指数的应用 六、碳水化合物的来源 主要是粮谷类和薯类食物。 粮谷类一般含碳水化合物60%—80%，薯类一般含15%-29%，豆类40%-60%。 单糖、双糖主要来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g 碳水化合物的烹调与应用 粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮 粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值 霉变的粮食不可食用 烹调中，淀粉受干热后分解为糊精容易消化，如烤馒头片；做菜勾芡可保护维生素的损失 六、膳食纤维(dietary fiber) 不能被人体消化吸收的多糖,又称为非淀粉多糖 根据其水溶性不同， 一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维：不溶于水，也不能被肠道微生物分解。 纤维素(cellulose) 粗纤维 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin) 可溶性纤维：可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间（饱感）、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 1.膳食纤维的主要特征： （1）吸水作用： 可溶性膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。膳食纤维的吸水能力可明显增加肠道中粪团的体积，增加其在肠道中转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 （2）粘滞作用 与容水量有关；可以降低小肠腔内单糖和中性氨基酸的转运速度 （3）结合胆酸作用 结合胆酸、胆固醇，酸性条件结合较多。 （4）阳离子交换作用可在胃肠道内结合无机盐 2.膳食纤维生理作用： (1)润肠通便作用 65岁以上老年人中20％～30％有便秘，女性高于男性。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。 食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外，客观上起到了通便的作用。 缩短食物在肠内的通过时间，增加粪便的体积，减少粪便的硬度。 促进消化液的分泌，吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而增强胃肠的蠕动而促进消化，有助于排便。 (2)降低血糖作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖水平不会升高的太快。相比之下，低纤维碳水化合物消化得比较快，所以体内血糖水平会迅速升高。血糖量的迅速升高导致体内产生更多的胰岛素，它是一种激素，可帮助调节体内血糖水平。这样长此以往，会导致健康问题。 (3)降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。 (4)降低肠癌的发生率 膳食纤维摄入不足，造成便秘，使得食物在肠内通过时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质以及分解的酵素长时间与肠黏膜接触，结果造成有害物质的吸收和肠黏膜细胞受到伤害，其中各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。 膳食纤维可在结肠内酵解产生短链脂肪酸——丁酸，使肠道内酸性增加，可以调节细胞凋亡、影响由基因控制的细胞主动死亡的过程，并发挥和促进正常细胞增殖、起到抑制肿瘤细胞生长的作用。此外．膳食纤维经发酵后可改变胆汁酸代谢，起到预防大肠癌的作用。 （5）减少胆石症的发生