食品霉变及其防治要点.pptVIP

1 分为营养菌丝和气生菌丝 营养菌丝：深入基质吸收基质中养料 气生菌丝：向基质外伸展的菌丝，进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子 大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。 常用化学消毒剂及用途 三、食品霉变的防治 源头防带入 污染产生后防繁殖 三、食品霉变的防治 思考： 霉菌的污染途径有哪些？ 3.1 源头防带入 三、食品霉变的防治 霉菌的污染途径 物料：均有可能带菌，特别是食品原料带菌量会很高 容器：带菌量大，特别是带水、不易清洁、表面不光洁的容器风险更大 水：水质问题、输送管道问题 空气：微生物的世界 设备：不清洁的、无法干燥的设备风险更大 人员：是最大的微生物污染源，人体的新陈代谢离不开微生物 管道：无法保持干燥状态、不易清洁和检查，微生物最易滋生的地方 环境：地面、墙壁等都会带菌，特别是潮湿、粉尘大的地方 三、食品霉变的防治 源头防带入(阻断污染途径，防止二次污染) 难度：任何环节都可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环境、工艺用水 要求： ◆尽量减少、力争杜绝 ◆针对性的措施，且合理、可靠性应经验证 ◆大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要 ※原则：不放过每