果蔬加工技术》核方式2013.12.25.pptVIP

二.干制颜色的变化？ 果品干制或干品贮藏中，颜色变黄、褐色、黑色----统称褐变。 （1)酶促褐变 酶促褐变是由氧化酶类在有氧情况下，引起果蔬所含单宁、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。 底物（单宁、酪氨酸）、酶活性（氧化酶和过氧化物酶）、氧气。 控制酶促褐变方法： 三者控制其一，即可抑制酶促褐变 。 一、色泽的变化 1.酶促褐变 酶促褐变是由氧化酶类在有 氧的情况下，引起果蔬中 的单宁等成分氧化而引起 的变色 ①选择单宁含量低的果蔬原料 ②加热处理， ③硫处理， ④调节pH， ⑤排除空气，将干制前去皮切开的原料浸没在水、盐液或糖液中。 解决的途径 2非酶褐变 定义：没有酶参与发生的褐变。 原因： ①.果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基发生羰氨反应，生成复杂络合物---类黑色素。（美拉德反应） 羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸含量和种类、温度。 控制非酶褐变方法：硫处理、控制温度 一、色泽的变化 1.非酶促褐变 非酶褐变主要是由于果 蔬中氨基酸的游离氨基 与还原糖的游离羰基发 生羰氨反应，生产类黑 色素物质而引起的。 ①硫处理， ②降低加热温度, ③用半胱氨酸处理， ④避免接触金属离子， 解决的途径 第五章 果蔬糖制品加工技术 果蔬糖制品是以果蔬为主要原料