1食品卫生学2.ppt

* 食品卫生学 ?一、学习目的和基本要求 了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中 毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。 二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它） 1．肉品卫生与产品检验 4 ．饮料酒卫生与产品检验 2．乳品卫生与产品检验 5 ．调味品卫生与产品检验 3．蛋品卫生与产品检验 6 ．糕点类卫生与产品检验 三、教学参考书 1．肉品卫生与检疫检验（修订版）。 陈一资编著，四川科技出版社2000年出版。 2．《食品卫生学补充资料》 陈一资编写 1997年 3．《食品卫生学》实验 陈一资编写 1997年 第一章 肉品卫生与产品检验 第一章 肉品卫生与产品检验 ?第一节 肉品加工企业的一般卫生要求 屠宰加工：定点屠宰场、肉联厂 肉品加工 肉制品加工：腌腊制品、罐头制品等加工 一、厂址选择：远离居住区;远离农药厂化工厂;交通方便;能源水源充足。 二、厂区规划布局：贮养区;病畜处理区;屠宰加工区;行政管理区。 三、厂内设施卫生：车间卫生、用具卫生、人员卫生。 四、污水处理： 1．屠宰污水的特点：含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉屑、脂肪等。 2．污水处理目的：有机物 3．污水处理方法：机械处理，生物处理。 有氧或无氧 微生物 无机物 上清液 30%返回作活性污泥 4．生物处理原理： （1）分泌外酶：大块有机物→可渗透的有机物。 （2）分泌内酶：有机物→无机物。 5．活性污泥法：好氧性生物处理 （1）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通过生物处理，达到净化污水目的。 （2）处理流程 （3）BOD5值（5日生化耗氧量）：20℃时，水中的有机物通过微生物分解作用，耗去水中氧气的总量。 GB：出水口工业污水≤ 60mg/L。此值是制定污水处理效果的重要指标。 屠宰污水 机械处理 70%沉淀作肥料 空气 浅层曝气池 下水道 沉淀池 第二节 屠宰加工与卫生监督 ?一、屠宰加工工艺流程 淋浴 击昏 放血 泡烫刮毛 开膛 摘除内脏 修整 劈半 内脏整理 二、屠宰加工及卫生监督 1．淋浴：（1）目的：清洁皮肤。 （2）方式：篷斗式，水管冲洗式。 2．击昏：（1）目的：击昏不击死。 （2）方式：①电麻，电压70-80V，3-5秒。②CO2麻醉。 3．放血：（1）目的：血放净致死屠畜。 （2）方式：切断颈总动颈脉法，放血5~10分钟，防止点 　　　　　　　　　　心。 4．泡烫刮毛：（1）目的：皮白毛净。 （2）方式：摇烫池，泡烫锅，60-65℃，5-10分钟。 5．开膛：（1）卫生要求：及时开膛，不得刺破胃、肠、胆囊、膀 　　　　　　　　　　　　胱。 （2）方式：沿着腹剖正中矢线剖开腹腔和胸腔。 6．劈半：（1）卫生要求：劈口整齐。 （2）方式：手持劈半机，人工劈半，沿着脊柱正中矢线将胴体劈成两半。 7．修整：（1）卫生要求：修割屠体头、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、外生殖器、病变组织等。 （2）摘除“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。 8．内脏整理：（1）卫生要求：将内脏分类整理，胃肠翻洗干净。 （2）注意事项：清除内脏上的寄生虫。 三、屠宰加工损伤 1．放血不全 （1）引起原因：电击昏时电压过高；放血部位不正确（点心）；放血时间不够。 （2）表现特点：皮下脂肪淡红色，瘦肉深红，肋间静脉滞血。 2．麻电出血 （1）引起原因：电压过高。 （2）表现特点：肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。 （3）注意鉴别：与病理性出血点区别。 3．肺呛血 （1）引起原因：点心刺杀法引起支气管、肺被刺破，血呛入肺中。 （2）表现特点：局部肺小叶鲜红色，细支气管有血凝块。 4．肺呛水 （1）引起原因：血未放净，屠畜没有死亡而转入泡烫池。 （2）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。 ? 四、摘除“三腺” 1．甲状腺： （1