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卵の熱凝固性.ppt
卵液の希釈性 希釈した卵液を加熱する場合、条件による固まり方の違いを知る。 準備物 材料 卵、だし汁、塩、牛乳 用具 プリン型 ボール 蒸し器 計量器 実験１ 卵を溶きほぐし、卵液を作りプリン型に入れる。 Ａ：卵大さじ１＋煮だし汁大さじ３ Ｂ：卵大さじ１＋煮だし汁大さじ３ ＋塩１％ Ｃ：卵大さじ１＋水大さじ３ 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ぴったりふたをして強火で２分３０秒加熱後、火を止めて１０分放置し取り出す。 観察してみよう 卵＋水 卵＋煮だし汁 卵＋煮だし汁 ＋塩 実験２ 卵を溶きほぐし、卵液を作りプリン型に入れる。 Ｄ：卵大さじ２＋牛乳大さじ４ Ｅ：卵大さじ２＋水大さじ４ 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ぴったりふたをして強火で２分３０秒加熱後、火を止めて１０分放置し取り出す。 観察してみよう 卵＋牛乳 卵＋水 希釈性 生卵は、流動性があり、希釈が可能である 牛乳や煮だし汁中のＮａやＣａは、熱凝固を促進する 塩は、熱凝固を促進する 過度のかくはんは、凝固力を弱める 調味が均一にできる つなぎのはたらきをする
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