小麦籽粒品质形成及调控教程分析.ppt

第五节 小麦籽粒品质形成与调控 国外对小麦品质研究，始于二十世纪初 Osborne，1907年提出小麦蛋白质组分 Clark，1926年提出小麦高蛋白质育种 Johnson，1973年对世界12613份Tr.aestivum 进行品质分析 （一）形态品质 形态品质：籽粒外观特性。包括： 形状 整齐度 饱满度 粒色 胚乳质地 等 直接影响商品价值 与加工品质和营养品质有关 1．形状 品种特性 长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多 圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高 腹沟形状和深浅：腹沟面积占种皮总面积15%—25% 腹沟开裂型：种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低 腹沟闭合型：种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平衡，方便碾磨 育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒 2．粒色 红色、白色为主，琥珀色、黄色、红黄色等过渡色 白皮小麦：皮层为白色、乳白色或黄白色麦粒90%以上 红皮小麦：深红色、红褐色麦粒90%以上 籽粒颜色与品质无必然联系！！！！！ 白皮小麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白，面粉加工业和消费者欢迎 红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽 不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定 3．整齐度 籽粒大小、形状的一致性 整齐：同样形状和大小籽粒占总量的90%以上 不整齐：小于70% 籽粒越整齐，出粉率越高 4．饱满度 衡量指标: 腹沟深浅、容重和千粒重 腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高 籽粒饱满度与品质关系——尚无定论 目测法将成熟干燥种子分为五级 一级：胚乳充实，种皮光滑 二级：胚乳充实，种皮略有皱褶 三级：胚乳充实，种皮皱褶明显 四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显 五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显 5．角质率 胚乳质地决定 角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例表示 角质: 玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状 粉质：胚乳结构疏松，呈石膏状 角质粒：角质占籽粒横截面1/2以上的籽粒 硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦 含蛋白质、面筋含量较多，主要制作面包等。 粒质特硬、面筋含量高的硬粒小麦，适宜制通心粉、意大利面条等 粉质粒：角质不足籽粒横截面1/2（包括1/2）籽粒 软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦 粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等。 角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响 乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利 增施磷肥，利于提高角质率 （二）小麦营养品质 籽粒中所含营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度 包括： 蛋白质和其它营养成份含量 蛋白质中各氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量 1、蛋白质和储藏蛋白 （1）蛋白质含量 决定食品加工品质的重要因素之一 优质品种在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用 决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要 面 筋 面包：面筋含量高，筋力强； 饼干：面筋含量低，筋力弱； 面条：面筋含量中等，筋力中上 小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显相关性 2、淀粉特性 面粉糊化特性 由RVA（快速粘度分析仪）测定 测定淀粉糊化温度、峰值粘度、低谷粘度和最终粘度等重要指标，由此可判断直/支链淀粉的比例、总淀粉含量、不同淀粉的膨胀势、搅拌值及工业用途等 1、常用磨粉品质指标 （1）出粉率（面粉产量的高低） 直接关系面粉厂的经济效益 衡量磨粉品质的重要指标之一 出粉率高低取于两个因素： 胚乳占麦粒比例——与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关 胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度——与含水量、籽粒硬度和质地有关 （2）容重 粒重、籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映 与出粉率、面粉灰分含量密切相关 容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低 影响容重的主要因素 水分 杂质 未熟粒 籽粒形状 （3）籽粒硬度 品种分级的重要因素之一 使用特性与硬度有关，与制粉业的关系更密切 硬度较大，不易破碎，能耗大，但易筛分，出粉率较高 软质小麦，易磨碎，不易筛分，出粉率不一定高 （4）面粉灰分 小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能氧化燃烧的物质 灰分过多，面粉颜色加深，加工产品的色泽发灰暗 与出粉率、面粉加工精度、容重关系极密切 受品种、土壤、气候、水肥条件影响 （5）面粉色泽（白度） 杂质和不良粒数量、粒色、胚乳质地、面粉粗细度、出粉率和磨粉工艺水