食品工艺学试题集分析.doc

历年全真试题集 一、填空 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。 辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？ 食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。 罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若awψ,则食品将会有水分蒸发，当awψ，则食品会吸湿。 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。 区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH4.6及aw0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到 的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为 。 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。 使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。 食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。 常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？ 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw0.85） 、 和 。 问答题（15分） 按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。 番茄→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→杀菌→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。 2001年 硕士研究生入学考试试题 共（ 2 ）页 第（ 1 ）页 考试科目： 食品工艺及设备