食品微生物复习分析.docx

第一章 什么是微生物？什么是食品微生物学？（了解） 在实际生产中如何合理利用微生物的特点？（掌握）（为什么微生物是遗传学研究的“明星”？） （一）体积小，面积大 （二）吸收多，转化快 （三）生长旺，繁殖快 为微生物学基本理论研究带来了极大的便利：使科研周期大大缩短，效率提高 在生产实践中有重要的意义：生产效率高，发酵周期短 种类多，分布广 微生物的生理代谢类型多；代谢产物种类多；微生物的种数“多”； 适应强，易变异 微生物具有极其灵活的适应性或代谢调节机制，微生物对恶劣的环境有惊人的适应力。 3.简述微生物学的形成和发展及各个发展时期的代表人物和其科学贡献。（掌握） 始前期、初创时期、奠基时期、发展时期 简述我国食品微生物学的发展。（了解） 第二章 概念：（掌握） 肽聚糖：又称粘肽、胞壁质或粘质复合物，是真细菌细胞壁中的特有成分，肽聚糖是由N—乙酰葡糖胺（NAG）和N—乙酰胞壁酸（NAM）以及短肽链（主要是四肽）组成的亚单位聚合而成的大分子聚合物。 质粒：细菌细胞中核以外的环状DNA分子。相对分子量约为核DNA的0.5%-3% 脂多糖层 荚膜 菌胶团 鞭毛: 鞭毛是某些微生物表面着生的一根或数根由细胞内生出的纤细呈波状的丝状物，是细菌的“运动器官”。 芽孢:某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢 伴孢晶体:少数芽孢杆菌，例如苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)在 其形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶 性蛋白晶体——δ内毒素，称为伴孢晶体。 异形胞 菌落:在固体培养基上，由一个菌细胞生长繁殖而形成一个肉眼可见的，具有一定形态特征的菌细胞的群体叫菌落 菌苔:当两个或两个以上的菌落融合在一起时的菌细胞群体叫做菌苔。 原核细胞与真核细胞有什么区别？原核微生物主要类群有哪些？（掌握） 细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？ （了解） 试述细菌的三种基本形态，繁殖方式与菌落特征？（掌握） 球菌常形成隆起的菌落，有鞭毛细菌常形成表面干燥皱折、边缘不规则的菌落；有荚膜的细胞组成的菌落表面透明、边缘光滑整齐；能产色素的细菌菌落还显出各种颜色 从细胞壁结构及化学组成方面试述革兰氏阳性菌与阴性菌的区别？ （掌握） 出现不同结果的根本原因在于细胞壁的结构不同。 G+：特点: (1)厚度大(20~80nm); (2)化学组分简单: 一般只含肽聚糖90%和磷壁酸10% 。 G-：特点: (1)比G+细胞壁薄(10~20nm); (2)化学结构复杂: 分外膜和肽聚糖 （2~3nm） 什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？ 哪一步是关键？（掌握） C. Gram（革兰）于1884年发明的一种鉴别不同类型细菌的染色方法。 试述革兰氏染色的机理？（掌握） 革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫-碘的大分子复合物。G＋细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G＋细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫-碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G－细菌的细胞壁较薄、肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时由于G－细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用蕃红等红色染液进行复染，就可使G－细菌的细胞壁呈现复染的红色，而G＋细菌则仍呈紫色。 8.荚膜的化学成分如何？有何生理功能？（了解） 9.革兰氏阴性菌鞭毛的结构组成？（了解） 鞭毛的主要化学组分是鞭毛蛋白，并含有少量的糖和脂肪。 鞭毛的结构由鞭毛基体、鞭毛钩、鞭毛丝三部分构成。 试述芽孢的结构、特点及其耐热机制？（了解） 11.食品中常见的几个细菌属的拉丁学名？（了解） 12.放线菌的形态结构，繁殖方式与菌落特点。（掌握） 支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌各有何特点？ （了解） 第三章 概念： 真菌 假酵母与真酵母 假菌丝， 霉菌：是一些丝状真菌的一个统称，意即“会引起物品霉变的真菌”，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。 2.真菌的类群有哪些。（掌握） 3.试述酵母菌的形态、细胞结构及其功能。 4.简述啤酒酵母的生活史。 5.试述霉菌菌丝的形态。（掌握） 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3~10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分