着色剂、护色剂和漂白剂分析.pptVIP

三、天然与合成着色剂的优缺点比较 （一）天然着色剂 ［优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 * ［缺点］ （1）色素含量一般较低，故着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化； （4）难于调色——用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，天然色素中有的有异味、异臭。 三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续) （二）合成着色剂 ［优点］ 成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味；易调色 * ［缺点］ 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 （三）结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然色素 高 窄 差 差 差 高 合成色素 差 宽 好 好 宜 低 * 三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续) 天然色素的性状汇总 种类 颜色 来源 溶解性 特点 花青苷类 红、蓝 植物 水、醇 不稳定可逆漂白 黄酮类 无色→黄 植物 水、醇 热稳定碱分解 类胡萝卜素 无色→黄→红 动植物 脂溶 热稳定氧化剂敏感 叶绿素 绿 植物 有机溶剂 热、酸敏感 血红素 红 动物 水 热、氧化剂敏感 甜菜红 红、黄 植物 水 热敏感 红曲米色素 红、紫红 微生物 醇 稳定，对次氯酸敏感 醌类 黄、 紫 植物 水 稳定 颜色随PH变化而变 核黄素 黄绿 微生物 水 稳定 耐光性差 * 四.色素的使用及调配 (一)、色彩的搭配与食品的关系 (二)、调色的基本原则 (三)、调配时色素用量 * (一)、色彩的搭配与食品的关系 色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色 给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色 给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽 * 橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。 咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用。 黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。 * （二）、调色的基本原则 对食品着色时： 首先应尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂，如乳制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色； 若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿使用天然色素而用合成色素）时，根据调色（拼色）原理调出所要求的色泽——色调的调配 * 食品颜色的调配： 符合三原色的调配原理 三原色的调配 * 人工合成着色剂的调配比例，见下表： * * （实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆　（单位：g） (三)、调配时色素用量 1.几种合成色素，用量在终产品中含量为0.02～0.2g/ Kg。其中ADI小的，为下限，反之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产品的稀释倍数加入。 * 五、食品色素使用中的违规问题 1.非法使用化工产品（颜料居多） ——如苏丹红、吊白块 2.超范围使用 3.超限量使用 * * * * * * * 添加已禁用的增白剂过氧化苯甲酰的馒头 * 2004年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素-超范围使用 空白　　添加 * 食品添加剂超范围使用 GB2760规定：婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素 可是有些非法企业在生产上述食品时，使用其它食品可以使用的防腐剂、糖精、合成色素等 * 标签标识不符合要求 * 思考题 1．着色剂的定义及其功能类别代码？ 2．着色剂如何分类？ 3．我国允许使用的合成色素，按发色基团分类，各有哪些？ 4．在肉制品中常用的食品着色剂有哪些？如何应用？ 5．饮料产品中常用的食品着色剂有哪些？使用时要注意哪些问题？ 6. 影响天然色素稳定