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乳制品工艺内容简介 * * * 二、 乳的定义 三、 原料乳的验收与预处理 四、 液态乳加工技术 * 一、 乳类产品简介与分类 * * 一、 乳类产品简介与分类 ① ③ ② * * * * 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 1、组成：乳是什么？ 乳 正常乳 异常乳 指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品 二、 乳的定义 * * 异常乳的检测方法： ①凡是用68%—72%酒精与等量乳混合能产生沉淀的 乳都称为酒精阳性乳。 ②酒精试验阳性乳一般都称为异常乳 ③实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂 * * 2、性质：乳脂肪、乳蛋白和物理性质 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分 乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 * * ①乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳