原物料管理材料.ppt

原物料管理 2014年7月20日，知名供应商企业上海福喜被曝光大量使用过期、变质、次品原料生产快餐所需食品。 江苏永乐某家餐厅，货物堆积过道。 课程目的 通过本次课程，您将学习：原物料的定义、报 货、验收、储存、定置。通过对原物料的管理 ，以保证进入餐厅的原物料数量准确，品质合格， 并保证餐厅食品成本和物料费用在合理范围内， 以便在实现利润最优化的同时，提高顾客满意 度。 目 录 餐厅原物料是指餐厅在日常营运中所用 到的原材料和物料的统称 （1）原材料：原材料是指在日常营运中所需的一切可食用或者饮用的材料总称；其中原材料包括原料、半成品（预制半成品）、成品。 （2）物料：物料是指餐厅日常营运中所需的一切不可食用或者不可饮用的材料的总称。 1、报货 1、报货的定义： 根据预估营业额、菜品的销售数量表（可以计算出菜品的千元用量）、原物料库存量确定下一个报货周期的原物料用量。 所需工具包括： 盘存表、 营业额预估。 　　　 （1） 原物料盘存 为了保证餐厅的原物料充足，避免原物料的积压与过期，有效控制餐厅的成本和费用，在没有正式报货之前，要对餐厅的原物料进行真实、有效的盘存，并详细记录在《盘存表》中。 （2）营业额的预估： 我们知道营业额的预估正确与否，是生产环节中重要的一个环节，它直接影响了我们餐厅的营业额与顾客的满意度。所以，一位优秀的餐厅经理最重要的能力之一能正确的预估餐厅的营业额。 预估方法： 营业额的预估有很多种，主要根据历史同期数据、餐厅营业额走势、临时影响因素来确定，主要工具有： 月度营业额分解表； 月营业额报告； 上周营业额报告； 餐厅营业额趋势。 （3）报货： 根据预估营业额和盘存数据，计算出参考报货量，值班经理根据实际情况调整，得出实际报货量（实际报货需要增加10%的安全用量）。 （4）正常营运的餐厅报货 1） 千元用量： 　　　每一千元营业额所耗用某种原物料的单位用量。 2） 千元用量计算方法： 　　　某种原物料每月（日）总用量÷每月（日）总营业额×1000 公式为： 订货量=单位产品千元用量×预估营业额÷1000－（当日盘存量+订货日的到货量） 讨论： 7月20日XX餐厅值班经理在报7月22日的货，在没有报货之前，值班经理进行盘存，扣肉的库存量是65份，他预估7月22日营业额是10000元，并查到前天值班经理预估7月20日营业额是10000元、昨天值班经理预估7月21日的营业额是9500元，今日晚上扣肉将来货3包（60份），扣肉的千元用量是6，请问他今天应该报多少包的扣肉？ 答案: 根据公式： 订货量=6×（10000+9500+10000÷1000× 110%-（60+65）=70份=3.5包=4包（逢尾则进） 二、实际用量报货法： 计算公式：订货量 = 预估需求量 + 安全用量 - 盘 点库存量 其中： 预估需求量指根据以往消耗数据，在订货周期内所 需求的原物料； 安全用量指为避免因特殊原因而储备的原物料； 盘点库存量是指在订货日的盘存量。 2、验 收 （1）验货：验货时应按照验货顺序进行验货原物料，即按照原物料的保存温度由低到高的顺序进行验货；保存温度相同的条件下先验货非标准包产 验货顺序：冻货→冷藏货→干货； 验货内容：数量验收 重量验收 表面温度检测（冷冻、冷藏原材料需要检测温度） （2） 接收： 1） 接收：原物料数量、重量、质量、温度均合格则及时入库； 2） 拒收：原物料不符合验收标准，则拒收 3、送货时间差异 1） 物流车辆提前到达餐厅 物流配送方不按规定时间来货，提前到达餐厅时不得将车辆熄火，以保证车辆温度。 2） 物流配送车辆推迟到达餐厅 如不按规定时间来货，物流配送方需要至少提前30分钟告知餐厅，以便餐厅做好人员协调工作，以保证接货程序按时完成； 非24小时营业且无人值班的餐厅，必须在营业结束前1小时达到餐厅。 4、原材料存放 1）物料存放冷库、冰箱管理原则 2）物料存放遵循仓库管理原则 3）存储的顺序 （1） 冷库、冰箱管理原则 原材料入库时，必须达到入库条件； a、冷藏库（冰箱、冰柜）温度应保持在0～10℃之间； b、冷冻库（冰箱、冰柜）温度应保持在-5～-18℃之间； c、冷冻原材料一经解冻，不得二次冷冻；