【骄子之路】2017高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 专题33 传统发酵技术的应用课件（选修1）.pptVIP

栏目导航 基础自主复习 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 2.果酒和果醋的制作流程 【名师点拨】　(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有的果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 二、腐乳的制作 1．原理 (1)菌种：需多种⑩__________协同作用，其中起主导作用的是?_______，其新陈代谢类型是?________________。 (2)菌种作用特点 毛霉等微生物能产生?__________和?__________。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的?_________________；脂肪酶可将脂肪水解为?________________。 2．制作流程图 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加?___________装瓶→密封腌制。 3．影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及各种?____________。 a．酒的作用：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒可以?__________微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 2.泡菜的制作流程 考点分类透析 名师提醒 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需要设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时检测，应设置出料口便于取料。 (4)酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 (5)果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。 (6)腐乳发酵中杂菌的控制 ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 (7)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (8)配制卤汤时酒量的控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 (9)果酒和果醋制作中的几点注意事项 ①酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 ②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 ③发酵后酒精的检验及对照原则 1.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程 2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 (1)泡菜制作的注意事项 ①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 ③材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。 ④封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 ⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。 (2)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①微生物在特定条件下可把食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用后导致人体红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 ②膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ③亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (3)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 根据近几年的命题规律，预计明年高考将集中在传统发酵技术的应用上，尤其是果酒、果醋的制作过程的条件控制、主要工艺及菌种选择等。 热点题型讲练 　(2014年广东卷)下列