《调味品生产技术》07复合调味品生产技术.pptVIP

《调味品生产技术》 四、五香调味汁 （一）五香汁 五香汁属冷菜汁，是制作卤味的汤汁，最适合烧煮牛、羊肉及鸡、鸭等，其浓郁的五香味，可以除去牛、羊肉的腥膻味。 （二）五香鱼汁 五香鱼汁是四川美食家们独创的特殊风味，甜、酸、辣、咸各味惧全，在美味的菜肴中即便没有颜色，也能散发出浓郁的鱼香味。 《调味品生产技术》 五、其他特色调味汁 （一）凉拌汁 凉拌菜的品种繁多，清凉爽口，往往是宴席、便餐小吃的第一道菜，供人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多，每种都有它独特的口味，凉拌汁可突出凉菜应有的风味。 （二）怪味汁 怪味汁适合浇拌煮熟的鸡肉、猪肉等肉制品，也可以拌面、拌脆嫩的蔬菜，风味独特，有咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香味等。各味俱全，因此被称为怪味。 《调味品生产技术》 （三）叉烧汁 叉烧汁属烤肉用佐料，主要以砂糖、酱油、白酒等为原料，经煮沸、调配而成。其味道甜咸醇香，风味独特。 （四）红糟调味汁 红糟是由红曲和糯米配制红酒后的副产物，配合香辛料调制加工而成，色泽淡红，糟香浓郁，用于腌制鸡、鸭、鱼、肉等肉制品，别具风味。 （五）糖醋汁 糖醋汁是热菜中最常用的一种调味汁，各地制法差异较大，主要利用糖、醋、番茄、山楂及香辛料调配加工而成，成品色泽明亮，口味酸甜浓厚，是一种风味独待的调味汁。 《调味品生产技术》 【本章小结】 复合调味品是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，从而得到的满足不同调味需要的调味品。复合调味品可分为粉、块、酱、汁状几类。复合调味品中的呈味成分多、口感复杂，各种呈味成分的性能特点及其之间的配合比例，决定了复合调味品的调味效果。 我国市场上已经出现了复合调味盐、方便型汤料、炖肉料、拌馅料、菜肴专用调料等多种复合调味品。随着我国调味品工业的技术进步，复合调味品将成为调味品工业的研究重点，将逐渐占据调味品市场的主导地位。 《调味品生产技术》 第七章 复合调味品生产技术 【知识目标】 1．了解复合调味品的基本概况与分类。 2．熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。 3．熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品的生产过程。 4．掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配方。 【技能目标】 1．能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。 2．具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。 3．能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。 《调味品生产技术》 第一节 概 述 一、复合调味品概况 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展方向。 复合调味品将成为调味品工业的研究重点。 随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占据调味品市场的主导地位。 《调味品生产技术》 二、复合调味品的呈味原料 1．咸味料 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，是许多风味型复合调味料的主体。 2．鲜味料 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。 3．甜味料 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。 4．酸味料 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。 《调味品生产技术》 5．香辛料 常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。 6．香精料 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。 7．着色剂 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等。 8．油脂 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。 《调味品生产技术》 9．海鲜料 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合调味品风味的真实性和营养性。 10．脱水料 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感。 11．其他填充料 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用主要是协同主要物料产生良好的味感。 《调味品生产技术》 三、复合调味品的调配 （一）复合调味品的调配原理 1．调味料的味感。 2．调味料中基本原料的味阈。 3．味的相乘、掩盖作用。 4．醇厚感对味觉的作用。 5．pH值对味觉的作用。 6．增香对调味品的作用。 （二）复合调味品的调配思路 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见教材表7-2。 《调味品生产技术》 第二节 复合调味品生产工艺 一、复合香辛料生产工艺 （一）原料 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少数植物可以整体作