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专题1 传统发酵技术的应用 选修1 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 2、(2010·广东理综，25)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是(　　) 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 乳酸发酵 （无氧的条件下） C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 +少量能量 乳酸菌是一种有利于人类的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。 一、乳酸菌 异养型厌氧细菌的链球或杆状细菌，分布广泛在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸菌 制作泡菜 制作酸奶 泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。 制作泡菜 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。 制作泡菜 蔬菜在发酵初期但由于杂菌中的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵过程中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化是先增加后减少。 制作泡菜 泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。 制作泡菜 二、亚硝酸盐 白色粉末，易溶于水。 分布广泛，常用食品添加剂 当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会引起中毒（高铁血红蛋白症，载氧能力降低），达3g时会引起死亡。 特定条件下亚硝酸盐在人体内可转变成致癌物质—亚硝胺 泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg 三、泡菜制作过程 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料、装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 发酵条件的控制 用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜—抑制杂菌 优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件 四、亚硝酸盐含量的测定 2. 材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等 1. 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 * 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮的色素（液泡）也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 酵母菌是一种异养型兼性厌氧微生物（真菌），繁殖的最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18~25。 课题1.果酒和果醋的制作 酵母菌 课题1.果酒和果醋的制作 醋酸杆菌是一种异养型好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的的生理活动；醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 课题1.果酒和果醋的制作 答：不一定。 如好氧细菌：醋酸杆菌，只有拟核、裸露的DNA和核糖体而无其他细胞器，也能进行有氧呼吸，原因是细胞质基质中含有跟有氧呼吸有关的酶。 能进行有氧呼吸的生物一定具有线粒体吗? 醋酸杆菌 课题1.果酒和果醋的制作 三、流程 课题1.果酒和果醋的制作 三、流程 课题1.果酒和果醋的制作 1、用酵母菌酿酒的主要阶段为