世纪金榜生物选修分析.ppt

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 　　　　　　　　 。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　，盐在泡菜制作中的作用是　 。 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分析可能的原因：? 　。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 ?? 　。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是　 。 【解题指南】解答本题需注意三个方面： (1)制作泡菜的原理。 (2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法。 【解析】(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高，不利于制作泡菜。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1，盐浓度会影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变质。 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 (4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1　既能抑制微生物生长，又能调节泡菜的口味 (3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机 (5)比色法 1.(2014·忻州模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是　 。 (2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行____________ 　　　　　　　　　　，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行　　　　　　　　　　获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用　　　　　　　　来检验。 (3)在甲中进行搅拌的目的是　　　　　　　　 　　，乙中排出的气体是发酵过程产生的　　　　　　　　　　。 (4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：　 。 与该过程有关的微生物是　　　　　　　　，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是　　　　　　　　　　　　　　　。 (5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是(　　) A.后者所含营养丰富、能量少 B.后者所含营养单一、能量少 C.前者所含营养丰富、能量多 D.两者所含营养和能量相同 【解题指南】解答本题需要明确三点： (1)根据发酵条件判断微生物的代谢类型。 (2)酒精发酵的过程及其控制。 (3)微生物发酵对原料产生的影响。 【解析】(1)发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。 (2)酒精发酵时，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。 (3)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是　 。 【解题指南】解答本题需要注意以下三个方面： (1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。 (2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。 (3)发酵装置各部分的作用。 【解析】(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。 (2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和CO2。 (3)①图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋(果醋)，微生物呼吸产生的CO2会导致发酵液从充气管流出。 ②图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒(果酒)。 ③图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡萄酒(果酒)。 (4)图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的CO2，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。 答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖