酒文化与生物技术解读.ppt

杯含日月 壶纳春秋 酒文化概述 3.4泸州老窖现象 评酒会简介 酿酒生物技术 啤酒文化 葡萄酒文化 黄酒概述 酒水及鸡尾酒 洋酒文化 营养功能 ①含有多种多样的氨基酸。绍兴酒念含氨基酸16种(定量)， 总含量每升高达6770.9毫克，尤其是人体必需的，而人体本身又不能合成，只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。 尤以助长人体发育的，多数谷物中缺乏的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2-36倍。 ②发热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。 ③易被人体消化和吸收。绍兴酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称为“液体面 包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧。 ?调味功能：绍兴酒是上等的烹饪调料。 绍兴酒在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。鱼中有一种三甲胺的化学物质，腥味极度浓，在煮鱼时加1~2匙元红酒和醋，三甲胺便会溶解在酒醋里，酒精沸点为38.3℃， 易挥发，三甲胺也随蒸气一起跑掉。同时，酒和醋在热锅里相遇，反应生成乙酸乙酯香味，使鱼味更鲜香。肉类含有一种脂肪酸，有腻人的膻味，在炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这就是味精。  2.根酒产地分类 2.1江南黄酒 ①元红酒：也称“状元红”。过去的外包装多在酒坛外涂红色。酒的色泽呈琥珀或橙黄，具独特的绍兴酒酯香。口味清爽，甘甜鲜美。酒度15度以上，糖、酸成分较低。 ②加饭酒：它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10%以上，所以称加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。  ③花雕酒：加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。 ④善酿酒：为双套酒，用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥，是绍兴酒之佳品。 ⑤香雪酒：是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美。为绍兴酒的特殊品种。 ????2.2福建黄酒 福建老酒 龙岩陈缸酒 2.3山东即墨黄酒 3.根据含糖量分类 干型 含糖：＜0.5% 半干含糖：0.5-3% 半甜含糖：3-10% 甜型含糖：＞10% 四、黄酒的饮用 1.可作为佐餐酒 2.采用陶瓷杯 一、绪论 1.何谓酒水 Beverage: any sort of drink except water,e.g.milk,tea,wine,beer. 2.酒水类型 2.1酒精饮料：酒精含量大于0.5% 2.2非酒精饮料 四、葡萄酒的分类 1.按颜色 白葡萄酒-用白葡萄酿造的葡萄酒 红葡萄酒-用红葡萄或红皮白肉葡萄为原料 桃红葡萄酒-用红葡萄和白葡萄两种原料 2.按含糖量 干葡萄酒含糖量：≤0.4% 半干葡萄酒含糖量：0.41%-1.2% 半甜葡萄酒含糖量：1.21%-5% 甜葡萄酒含糖量：≥5.1% 3.按酿造方法 3.1天然葡萄酒 纯葡萄发酵，不添加其它物质 3.2加强葡萄酒 加干葡萄酒-加酒精或白兰地提高酒度 加甜葡萄酒-加入蔗糖，增加甜味 加香葡萄酒-加入植物香料，如苦艾等 4.按是否含二氧化碳 静止葡萄酒-不含二氧化碳 缓发珠泡葡萄酒-含0.5~2.5大气压CO2 发泡酒-含大于2.5大气压CO2 5.按饮酒习惯 开胃葡萄酒-加香葡萄酒 佐餐葡萄酒-干型葡萄酒 高潮葡萄酒-起泡葡萄酒，如香槟酒 待散葡萄酒-加甜葡萄酒 6.按葡萄酒质量（国际） 普通葡萄酒-小于7美元 优质葡萄酒-7~35美元 上等葡萄酒-大于35美元 7.法国葡萄酒分类 7.1佐餐葡萄酒---日常餐酒 ??? VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)，是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑