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葡萄和葡萄酒中聚合色素的测定 作者：盛慧 彭军 李运?? 发布时间：2005-8-12 摘要：采用蛋白质沉淀和传统二氧化硫脱色分析方法测定聚合色素中单分子花色素。葡萄和葡萄酒中两种聚合色素：小分子色素（SPP）与蛋白质不产生沉淀而大分子色素(LPP)则产生。分析成熟期和采摘期赤霞珠、西拉葡萄浆果内的聚合物色素成分，其果粒中含有的聚合色素比相应的葡萄酒少。在葡萄酒中找到的多数大分子聚合色素是在葡萄酒酿造过程中产生的。通过对照，葡萄酒和其果粒中小分子色素含量相比较是不稳定的、变化的，西拉中SPP降低，赤霞珠SPP增加，黑比诺SPP变化很小。蛋白质沉淀和二氧化硫漂白分析研究得出葡萄汁和葡萄酒中的单宁酸和聚合色素有相同的结论。 关键词：聚合色素? 花青素? 单宁酸? 原花青素?? 成熟果实?? 蛋白质沉淀 Abstract：By combining protein precipitation and traditional bisulfite bleaching to determine monomeric anthocyanins from polymeric pigments. There are two classes of polymeric pigments in grapes and wines , small polymeric pigments (SPP) that do not precipitate with protein and large polymeric pigments (LPP) that do. during ripening and harvest, the polymeric pigment composition of Cabernet Sauvigon and Syrah berries are very little compared to the corresponding wines. the most of the LPP found in wines is formed during winemaking. By contrast, SPP in wines compared to fruit was variable, decreasing in Syrah, increasing in Cabernet Sauvignon, with little change in Pinot noir. Using protein precipitation and bisulfite bleaching analysis obtained?the parallel determination of tannins and polymeric pigments in grapes and wines. Key words: Polymeric pigments, anthocyanin , tannin, procyanidin , fruit ripening, protein precipitation. 1．引言 ??? 葡萄籽和皮中的单宁酸是黄烷-3-醇聚合物，它包含儿茶酸、表棓儿茶酸、表儿茶酸、或多数连接在黄烷醇C4-C8键的表儿茶酸没食子酸。缩合单宁是来自于葡萄果粒的一种丰富的酚类物质，也是红葡萄酒中重要的收敛性成分。而花色素葡糖苷（花青素）是来自于葡萄中的多酚物质经酰化成花色素的糖苷。葡萄皮和籽中的单宁酸在葡萄酒酿造和熟化过程中与葡萄皮中的花青素形成聚合色素。聚合色素和单分子花青素区别在于不同PH值下的基本特性成分和对二氧化硫漂白的灵敏度，当PH值从1到5时，花青素水溶液在520nm处吸光率衰减迅速，而相同条件下聚合色素的吸光率是稳定的；在520nm处亚硫酸盐溶液中聚合色素显示吸光度时，红色单分子花青素被亚硫酸盐离子漂白，这一特性是聚合色素区别单分子花青素的简便方法。 ??? 通过对不同酒龄酒的分析，新酿制的葡萄酒含有明显的单分子花青素和少量的聚合色素。十六年酒龄的葡萄酒中几乎所有的颜色都来源于聚合色素。同时也说明花青素和单宁酸直接反应形成聚合色素的事实。 ??? 1995年普里斯（Price）等人阐述了使用反相高效液相色谱法测定葡萄酒和葡萄汁中聚合色素。 把萨莫斯（Somers）和埃文斯（Evans）的二氧化硫漂白法和反相高效液相色谱法相互联系起来所得出的这种测定方法不受对位-香豆酰-葡萄糖苷花色素的干扰。 ??? 在我们的分析中发现葡萄皮中蛋白质单宁酸沉淀再溶解后，在510nm处吸光值很小，这就表明收获期的葡萄果粒中聚合色素含量低。红葡萄酒中的单宁酸和蛋白质产生沉淀再溶解后进行单宁酸分析，其溶液在510nm处有富足的吸光度，这表明在红葡萄酒的蛋白单宁