第三章果蔬速冻要点.pptVIP

各 种 解 冻 方 法 第五节 食品解冻 1、空气解冻 1、空气解冻 1、空气解冻： 由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。 （1）间歇式解冻：冷却器和加温器可以调节温度，有加湿器调节湿度，采用风速为1 m/s、温度为0~-5 ℃的加湿空气，解冻时间约14~15 h。 （2）连续式解冻：有调温调湿装置，解冻量达1 t/h；设备占地面积大。 加压解冻：通入压力为(2~3)×105 Pa、温度为15~20 ℃的空气，因为压力升高，食品的冻结点降低，缩短了解冻时间，食品质量较好。 （3） 气液接触式：经过处理的洁净低温高湿空气与冻品接触后，水蒸气即在表面凝结成水，放出潜热使冻品解冻。无表面干燥或失重。 1空气解冻 2、水 解 冻 3、接触式解冻 4、内部加热式解冻 5、组合式解冻 复习思考题 1、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 2、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 4、影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？ 维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差)十绝热材料的厚度 其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量：电灯每千瓦小时释放热能3602．3 kJ；马达每小时每千瓦释放热能4299．3kJ；库内工作人员每人每小时释放热能约385．84 kJ。 上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的基本参考资料，在实际应用时，将上述总热量增加10％比较妥当。 第三节 果蔬速冻工艺 原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（20min）迅速通过最大冰晶形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度-18 ℃。 第三节 果蔬速冻工艺 一、果蔬速冻工艺流程 二、果蔬速冻操作要点 1、原料选择： 　　选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。 2、洗涤： 　　冷冻前认真清洗，去除污物杂质。 3、去皮、切分： 　　根据产品要求进行去皮切分。 4、护色： 　　有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%--0.4%的SO2 溶液，2％的盐水溶液，0.3%--0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。 5、烫漂： 　　世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态下进行的，后发现在-18℃条件下贮藏几周后，蔬菜的风味、色泽、结构均明显变劣。后经研究发现，蔬菜在低温状态下，甚至在-73℃仍然保持某些酶的活性。鲜新状蔬菜冷冻后品质变劣显然和酶活性有关。20年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。 　　烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。 6、冷却： 　　烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5－10℃，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。 7、速冻 　　果品的速冻，要求在0.5小时以内迅速降温至-15℃以下，而后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风温度在－18℃――34℃，风速每分钟30－100米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。 8、包装 　　通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。　　包装容器所用的材料种类和形式是各种各样的。一般讲能完全密封的容器比不能密封的好，真空密封比空气密封的好。 　　在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在最短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。一般冻品在－2～－4℃时即会发生重结晶。 9、冻藏 　　产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。 　　在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就