西瓜酒酿造.docVIP

研究内容、研究目的意义 （一）研究内容 1．果酒酵母活化； 2．西瓜酒酵母接种与西瓜汁的发酵； 3．西瓜酒的澄清化处理（果胶酶处理）； 4．西瓜酒的感官及成分分析。 5. 通过实验了解加糖量，果汁加量和酵母接种量对发酵的影响 （二）研究目的意义 营养专家们评价：喝果酒等于吃水果。这是因为果酒的现代制作工艺能够将水果的营养成分融于酒里，易于人体吸收。　　我国中医理论认为：西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑、生津止渴、利尿等功能，多吃西瓜则具有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。　　《本草纲目》等医学典籍对西瓜的药用性能多有论述，李时珍谓其有“消烦解渴、宽中下气，利下水、解酒毒”等功效。　　现代医学研究证明：西瓜含有多种人体所需的营养成分和有益物质，如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖，富含维生素A、B1、B2、C，丰富的有机酸如苹果酸、谷氨酸和精氨酸等，氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，这些对人体都是必需和十分有益的。　　此外，西瓜对胃炎尿少、高血压等有一定辅助功效。　　国家权威部门的调查结果表明：欧美发达国家每年人均消费果酒30升以上，而我国仅为0.5升，不及发达国家的六十分之一。　　果酒最为符合现代人的饮食健康需求。　　西瓜酒正是基于满足广大消费者的健康需要而研究开发的，它几乎100%传承了西瓜的营养成份和保健价值。1. 学习2. 掌握发酵西瓜酒的基本步骤和关键技术要点。 3.了解4．掌握 （二）研究步骤 1.原料的选择与处理 原料 制造果酒的西瓜要求糖分高些，无烂果。挑选一些含糖量 榨汁及其处理 将洗净晾干的西瓜片放入打汁机压榨取汁。同时在果汁中加入亚硫酸氢钠80 mg/L以防果汁氧化。 过滤 将处理的果汁经先加热再用纱布过滤后注入锥形瓶中。 调糖 加白糖调糖度 调酸 选择pH 3-6作为初始pH值。 杀菌 对于果酒的灭菌一般是采用巴氏灭菌：把锥形瓶中装有的原果汁加热到 75 ℃,保温15 min 。 2．酵母活化 酵母菌经加水摇床30分钟，使酵母活化。按1g酵母——50mL无菌水，摇床震摇30分钟，转速80r/min。 3．接种与培养 将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母 ，封闭灌盖 ，温度控制在28～3O (专用酵母的最适发酵温度) 1 号 7.5 50 5 95 2.5 0.91 2 号 15 50 5 95 2.5 2.02 3 号 22.5 50 5 95 2.5 2.29 （2）果汁加量对发酵酒的影响 影响因素 实验号 果汁量 （ml） 加糖量 （g） 酵母接种量 （ml） 加水补给量 （ml） PH值 酒精度 ％ 4 号 25 15 5 120 2.5 0.56 5 号 50 15 5 95 3.0 0.71 6 号 100 15 5 45 2.5 1.39 （3）酵母接种量对发酵酒的影响 影响因素 实验号 酵母接种量 （ml） 加糖量 （g） 果汁量 （ml） 加水补给量 （ml） PH值 酒精度 ％ 7 号 5 15 50 95 2.5 0.84 8 号 10 15 50 90 2.5 1.23 9 号 15 15 50 85 2.5 1.68 注：由于测定的时候借不到甜度计，因此甜度未测 分析:从实验结果上可以看出，加糖量、果汁加量、酵母接种对酒的酸度影响不是太大，从数据上看不出规律。但从实验结果上可以看出最后测出的酒精度与加糖量、果汁加量、酵母接种量均成正比。所以在西瓜酒的酿造工艺中要非常注意加糖量、果汁加量和酵母接种量的控制以便获得优质的西瓜酒 （二）主要参考文献 【1】 王武，陈从贵，方红美等，低糖西瓜果脯的生产工艺研究【J】，食品工业科技.2002，23（5）56-58 【2】华景清，蔡健.西瓜的营养与要用价值【J】食品与药品，2005，7（6）：67—69 【3】王镇，党选名，詹园凤.西瓜果实中番茄素红研究【J】。热带农业。208.28（3）：68-72 【4】孙庆，丁宵霖，番茄红素的保健用与开发【J】食品与发酵工业，1997，23（4）；72-75