食品保健讲座重点.ppt

大眼金枪鱼 蓝鳍金枪鱼 * * 沙丁鱼 * * * * 2.组胺 ? 预防： ①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。 ② 向市场供应的鲜鱼应加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。 * * ③ 在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠 ④ 过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜 * * 鱼类食物中的毒物 3.胆毒鱼类 ? 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。 ? 由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。 * * * * ? 胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。 * * 鱼类食物中的毒物 4.肝毒鱼类 ? 我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。 ? 鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。 灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼 * * * * 5.鱼血毒素 ? 此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 * * 鱼类食物中的毒物 6.黑膜 ? 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。 因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼 体畜集的有害物质。 * * 贝类食物中固有的毒物 ? 贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。 ? 贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。 * * ? 石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。 * * 贝类食物中固有的毒物 ? STX易溶于水，耐热 ? 加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.54～0.9mg * * ? 即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。 ? 有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。 * * 贝类食物中固有的毒物 ? 美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。 ? 安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。 to attend ：The 8th International Conference on Molluscan Shellfish Safety (ICMSS 2011), 上海海洋大学制 [ Add your company slogan ] 母乳 * 母乳 * 母乳 * * * * 油脂氧化作用的催化和抑制因数 温度 光线 碱 不饱和度 色素 氧的 有效量 重金属 6、食不过量，天天运动， 保持健康体重 进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素 七八分饱 吃饭时细嚼慢咽的好处？ （BMI）为18.5～23.9 kg/m2 之间 　　体重（kg） ? BMI＝———————— 　　 　身高的平方（m2） 计算 算好了，请对照表1 各种BMI与健康 BMI范围 性质 20 体重不足 20～25 理想体重 25～30 轻微超重 30 严重超重或肥胖 表 1 发达国家BMI正常范围：20～25,平均值为22 认为稍微超重比瘦小者寿命长 理想的BMI：24～26 发展中国家BMI正常范围：18.5～20（建议值） WHO提出全世界范围BMI：20～22 BMI讨论： 40以上 BMI讨论： BMI 正常值 一级危险值 二级危险值 三级危险值 18.5～25 17.5～18.5 ＋ 25～30 16～17.5 ＋ 30～40 16以下 ＋ 达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的几率就很高 千万不要认为单单肥胖容易发生这些疾病，有时身体瘦弱也是发生疾病的原因之一。 BMI讨论： 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 建议成年人每天进行累计相当于步行6 000 步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30 分钟中等强度的运动。 具有减肥效果的食物 在日常生活中有利于减肥轻身的食物主要有: 荞麦、红薯、荷叶、茶叶、赤小豆、绿豆、燕麦、魔芋、冬瓜、黄瓜、西瓜