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第6章 果蔬速冻 果蔬食品工艺学 本章内容 1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏 7、解 冻 果蔬食品工艺学 一 冷冻原理 1 冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注： ①晶核在过冷条件达到后才能出现。 ②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。 果蔬食品工艺学 3 产品中水分冻结与质量的关系 ?游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。 果品中结合水含量： 小于6% 果蔬食品工艺学 缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶 (缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块) 速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀 (速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广) 果蔬食品工艺学 2）冻融交替对晶体大小的影响 ?温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体