肉制品及禽肉制品的生产质量管理体系专业审核作业指导书.docVIP

目 录 1．范围： 2 2．引用文件 2 3．定义： 2 4．产品/服务范围、特点与专业代码： 2 5．业务/服务流程（以广式腊肠为例）： 3 6．关键质量活动： 3 7．审核要点和审核方法： 4 8．法规与技术标准/规范要求的检查方法： 14 1．范围： 1．1 依据ISO9001：2000标准实施质量管理体系现场审核； 1．2 适用于肉类、禽类肉制品的生产、加工及保存； 2．引用文件 ISO9000：2000标准 ISO9001：2000标准 ISO9004：2000标准 ISO9011：2001标准 3．定义： 3．1 解冻：原料肉若是冷冻肉时，应先解冻，斩成小块则解冻较快，时间应控制适宜； 3．2 掉头：腊肠进烘焙房烘焙1小时后倒挂，6小时左右再倒挂一次。 4．产品/服务范围、特点与专业代码： 4．1 产品范围：肉类、禽类肉制品的生产、加工和保存。 4．2 产品特点： a．肉类、禽类肉制品的生产、加工，由于其营养丰富，易受微生物浸蚀、污染，同时又与人民大众的健康联系在一起，因此，生产加工过程应特别注意卫生和温度控制，尽量减少废物、杂物污染和微生物（如大肠杆菌）的感染。 b．运输和保存特点：运输和保存过程易因贮存不好而致变质，或因搬运、运输工具不卫生致交叉感染，所以，对搬运工具运输工具、贮存的设备、设施、工作人员以