餐饮服务食品安全风险控制报告.pptVIP

餐饮服务食品安全风险控制 餐饮服务_食品安全高风险行业 1、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主。 2、即时加工、即时消费的方式，直面消费者。 3、餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未端，处于食品下游。 4、餐饮行业技术含量较低。 餐饮食品中常见的危害因素 ? ? 生物性危害 化学性危害 物理性危害 ? 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 什么是食物中毒？ 食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 夏秋两季为何细菌性食物中毒高发？ 一方面是夏秋两季（一般指5～10月份）气温高，适合于自然界中各种微生物生长繁殖。 另一方面是夏秋两季人体肠道防御机能下降。 细菌性食物中毒的常见原因 交叉污染 从业人员带菌污染 食品未烧熟煮透 食品贮存温度、时间控制不当 餐具、容器、用具不洁 预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品