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STS知识 1、“人造牛排”和“全素烤鸭” 在商店里，你可以买到“植物蛋白肉”、“植物蛋白肉”这个名字有点古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？有人甚至于幻想，将来有一天会出现“酱汁人造牛排”、“全素烤鸭”。 这是怎么回事呢？话得从头说起。我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钻等，不超过二十种元素。 植物油和动物油都是由碳、氢、氧三种元素组成的脂肪酸和同油结合的产物，可以说是大同小异。植物油通常是液态的，而动物油却是固态或冻状的，这是由于植物油含的氢（１）比动物油少。于是，人们就用来源广泛的植物油做原料，通入氢气，在化学催化剂的帮助下，增加含氢量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多的“人造奶油”。 人造奶油的发明曾得到过拿破仑的金奖。由于它不含胆固醇（２），而且价格低廉，颇受人们欢迎。全世界每年生产人造奶油近六百万吨，已经超过天然奶油的供应量。 炖肉的鲜味来自蛋白质解体后的氨基酸（３）。味精就是纯净的谷氨酸钠。谷氨酸是一种鲜美的氨基酸，也称“麸氨酸”，因为最早是由麦麸发酵制造得来的。制造味精，一般是把面粉里的蛋白质——面筋洗出来，经过发酵，分解，提纯，生产出来味精。现在已经改用盐酸做为“化学刀”