2014届高三生物一轮复习课件：专题1生物技术在食品加工方面的应用（人教选修1）.pptVIP

(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内微生物的种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将经过显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。 答案：(1)亚硝酸盐含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 (4)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异 (5)比色法 【方法技巧】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律 (1)发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛，亚硝酸盐含量有所增加； (2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌的活动受到抑制，由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 (3)亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定(如图所示)。 4.(能力挑战题)(2013·潍坊模拟)在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题： (1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是_______；在产生酒精时要控制的必要条件是_____，此时发酵作用的反应式是______________。 (2)图甲代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在______的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是_________。 (3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自_______。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。 (4)某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3 d，检测生成乳酸的含量，结果如下表： 根据上述数据可以得出的结论是________。本实验中所用的盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为___________。 温度(℃) 16 26 31 35 43 乳酸含量(%) 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 【解析】(1)果酒发酵用酵母菌。酒精是无氧呼吸的产物，因此，发酵时应密闭发酵瓶，隔绝空气，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。 (2)在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱)，pH会下降，但不会急剧下降；醋酸菌在有氧的情况下，能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，曲线②是比较符合此过程pH变化的。 (3)腐乳的卤汤中酒精的含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的成熟期延长；相反，卤汤中酒精的含量越低，则蛋白酶活性越高，会加快蛋白质分解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 (4)由表中数据可以看出，在泡菜制作过程中，不同温度下乳酸含量不同，说明温度影响乳酸菌发酵产生乳酸，并且31 ℃左右乳酸的产生量最高。加热是为了杀死杂菌，冷却后再使用是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 答案：(1)酵母菌 无氧(密闭、密封) C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 (2)醋酸菌 醋酸 ② (3)空气中的毛霉孢子 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 (4)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31 ℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的含量最高 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 酶 (3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是______，并接入合适的菌种。 (4)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30 ℃～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有醋酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使_________转化为______，后者再转化为________(物质)。 【解析】(1)酵母菌不能制造有机物，所以属于异养型微生物。酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最适繁殖温度和酒精发酵的最适温度不同，前者是20 ℃左右，后者是18 ℃～25 ℃。传统的葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒生产过程中需要酵母菌发酵产生酒精，若有其他微生物，则其他微生物进行呼吸作用可能产生其他的代谢产物，因此需要