调质类食品添加剂剖析.ppt

5.2.6乳状液的制备 5.2.6.1 制备工艺 * 乳状液制备是经验性很强的工作 乳状液制备工艺应主要掌握好以下3个环节： 确定乳化剂 确定需要的HLB值、乳化剂的化学类型和种类、数量。 调整配比 调整使用乳化剂的配比，使其大体符合最佳HLB值。 完善配方 调整黏度、pH、香精、色素、防腐剂等 * * 5.2.6.2 乳状液制备技术和设备 乳状液制备技术按乳化剂加入方式，主要分3种： ①乳化剂在油中法。先将溶有乳化剂的油加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型乳液，再继续加水可得O/W型的。此法用于HLB值较小的乳化剂。 ②乳化剂在水中法。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生O/W型乳液，若欲得 W/O型乳液则继续加油至发生相转变。此法用于HLB值较大的乳化剂。 ③轮流加液法。每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂。此法对于制备食品乳化液，如蛋黄酱或其他含食用油的乳状液尤其适宜。 * 表面活性剂结构特点 具有两亲性结构的有机化合物 亲 油 基 亲水基 亲水基 亲水基 亲水基 亲油基 亲油基 亲油基 亲 油 基 亲 油 基 亲 油 基 亲 油 基 亲 油 基 亲 水 基 * 1、溶解过程（降低表面张力） * 两性表面活性剂如甜菜碱型 * * 乳化剂亲水部分和水相之间相互作用导致水表面张力极大减小。 水和乳化剂亲水部分微弱作用将有助于形成亲油性乳状液，强相互作用将有助于形成亲水性乳状液。 在理想条件下，当乳化体系表面能比破坏乳状液时高106倍时，表面活性剂能降低原来表面或界面能量1/20～1/25。 如果表面张力达到0，将制得自发乳状液，自发乳状液不必是稳定的。 降低表面张力有助于乳状液稳定，但不是关键原因。 * 2、形成界面膜与胶束 乳状液稳定的第二方面是形成坚固的界面膜。 表面活性剂存在于两种不相溶相形成的膜内，界面膜有防止乳状液颗粒的絮凝作用和聚合作用，紧密填充膜的形成对乳状液的稳定性起很大作用。 过量的乳化剂加入水溶剂中，强亲水性乳化剂形成的胶束，是一种微观的液晶结构。 食品乳化剂的临界胶束浓度都很低 * * 当乳化剂和水混合物加热到足够的温度，乳化剂液化时，水渗入到极性基中间，才能形成液晶结构。 胶束形成时乳化剂的浓度是临界胶束浓度，取决于乳化剂分子中亲油基的结构、温度、离子强度和pH值。 胶束结构是非常小的，直径大约是0.005～0.01μm。 液晶结构有薄层状、立方体状或六边形的结构。还可能有交替膜、圆球状和圆柱体型。 * 3、电荷的影响 离子乳化剂相对于非离子型乳化剂对乳状液稳定性提供了附加的作用。 乳状液液滴表面的电荷基团增加了排斥力。离子型乳化剂在围绕每一油液滴上将形成电荷的双层。 Dlvo理论：假如液滴间净排斥作用，由静电斥力和范德华力作用产生的引力结合比液滴动能还大，乳状液将是稳定的。 * 5.2.3影响乳状液稳定性的因素与作用机制 5.2.3.1、乳状液的稳定性 分散液滴上浮或下降速度可用Stockes方程式表示 1．乳状液的颗粒大小与均质化 ①分散滴液的细度对乳状液稳定性的影响是比较大的。一般工业上，1～2μm的粒度是比较稳定的。 ②与粒径同样重要的是粒径均一性。 * 2．两相的比重差 上浮或下降速度正比于两相的比重差， 若两相的比重相同，则乳状液完全不受重力影响，不发生上浮或下降现象。 若加入比重调整剂，适当加到分散油相中，可使分散相与连续相的比重相同。 * 3.粘度 分散液滴的粘度高会减慢液滴聚结速度。 聚结因液滴冲撞发生，粘度增大会阻止这种倾向，乳状液中粒子密度（浓度）增大会增加冲撞的机会，但乳状液的粘度也增大。 在乳状液中加入增稠剂可以增加粘度 增稠剂结构的一部分会吸着、固化液滴，实现液滴分散，使乳状液稳定。 极稀水溶液中，一些高分子化合物的吸引作用会引起分散液滴的凝聚（做凝聚剂）。 小固体颗粒粘附在水液滴表面，通过形成物理障碍阻止凝聚现象发生而稳定乳状液。 * 4．电荷作用 滴液间的静电作用(相互斥力)，可大大减小液滴聚集机会。 离子表面活性剂会增加分散液滴的电荷 有时用电解质增大液滴电荷，形成双电层电荷增加乳状液的稳定性。 有时过量的电解质，反而会中和液滴电荷，并且使表面活性剂产生脱水现象，有损乳状液的稳定性。 只有很少的食品胶体的稳定性依赖静电排斥力。具有功能的、简单离子型食品乳化剂较少。 * * 多价正离子 5．界面吸附层 增大界面膜强度可提高乳状液稳定性。增大界面膜强度，一般用添加聚合物、非离子表面活性剂和固体粉末状物质等。 6．温度 温度降低，乳状液的两相，特别是连续相粘度