糖类分析(二)剖析.pptVIP

糖类分析（二） 3.4.3多糖常用分析方法 1.淀粉含量的测定 淀粉是可消化多糖，有若干个葡萄糖残基组成，其含量可通过水解后测定葡萄糖的方法进行定量分析 酸水解法 ⑴原理 食品样品经过乙醚脱脂，用85%乙醇除去可溶性糖类后，用6mol/L盐酸水解淀粉为葡萄糖，再按测定还原糖的方法（如直接滴定法），或按测醛糖的方法（碘量法）测定葡萄糖含量，再折算为淀粉含量。 ⑵试剂 乙醚、85%乙醇、6mol/L盐酸、40%氢氧化钠溶液和10%氢氧化钠溶液、0.2%甲基红乙醇溶液、20%中性乙酸铅溶液、10%硫酸钠溶液，其他试剂同还原糖测定。 ⑶测定方法 称取一定量（含淀粉0.5g左右）经研细（能过40目筛）的食品样品，用30mL乙醚分三次脱脂，过滤；若是高水分食品则按1:1（质量浓度）加水，在组织捣碎机中捣成匀浆，称取含淀粉0.5g左右的匀浆于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振荡萃取脂肪，过滤除去醚层，再用30mL乙醚分两次洗涤滤纸上的残渣；【脱脂】 用85%乙醇150mL分数次洗涤残渣以脱去可溶性糖类，反复操作至滤液不呈糖的反应为止，用100mL水将漏斗中残渣全部转移至250mL锥形瓶中。【脱糖】 加入30mL 6mol/L盐酸于上述250mL锥形瓶中，装上冷凝管，置沸水浴中回流2h，回流结束后，立即用流水冷却。待样品水解液冷却后，加入两滴甲基红指示剂，先用40%氢氧化钠调pH至接近变色时，再改用10%氢氧化钠慢调红色刚好褪去。若水解液颜色较深，可用精密Ph试纸测试，使样品的水解液的pH值约为7【水解】 然后加入20%中性乙酸铅20mL作澄清剂，摇匀后放置10min，以沉淀蛋白质、果胶等杂质。再加入10%硫酸钠溶液20mL，以除去过多的铅。摇匀后定容至500mL，过滤弃去初滤液，收集滤液供测试用。【脱蛋白】 取100mL水和30mL 6mol/L盐酸于250mL锥形瓶中，按上述方法操作，进行空白试验。 再按直接滴定法或测醛糖的碘量法测定葡萄糖的含量。 ⑷结果计算（直接滴定法） 淀粉（%）=（F×500×0.9）/W×1000（V-V0）×100 式中：F—还原糖因素（即10.00mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量），mg； V—滴定时样品水解液消耗的体积，mL； V0—滴定时空白溶液消耗的体积，mL； 500—样品中水解液总体积，mL； 0.9—还原糖换算为淀粉的系数； W—式样的称样量，g； 1000—将克换算成毫克。 ⑸注意事项 ①该法是以测定水解得到的还原糖为基础的，若样品中本身含有的还原糖不事先除去，则使测定结果偏高。故在前处理中，利用多糖不溶于80%以上乙醇溶液的特点，将还原糖除去。 ②高含量的脂肪会妨碍去糖，所以除去还原糖前要先脱脂；但若脂肪含量较低时，可省去脱脂步骤。 ③该法操作简单，但选择性和准确性不及酶水解法，仅适用于淀粉含量较高，且半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因其水解后会生成木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高，故不宜用此法。 ④水解的酸度和时间应严格控制，以确保淀粉既能水解完全，又不会因加热时间过长导致葡萄糖脱水形成糠醛及聚合体。通常混合液中盐酸的浓度达1%，需在100℃水解4h；若混合液中盐酸浓度达2%， 100℃水解仅需要2.5h。在本方法条件下，混合液中盐酸的浓度为5%，水解2h即可。 酶水解法测定淀粉 原理：食品样品经脱脂肪、脱糖后，在淀粉酶作用下，使淀粉水解为麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，再用稀盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按测定葡萄糖的方法测定，再折算成淀粉含量。 碘—淀粉比色法 原理：淀粉可与碘生成深蓝色的络合物，在一定的浓度范围内，络合物颜色的深浅与样品中淀粉含量成正比，即吸光度值与淀粉含量之间的关系符合朗伯—比尔定律，故可用分光光度计法测定样品中淀粉的含量。 2.抗性淀粉（resistant starch）的测定（P128） 原理：模拟胃、肠的生理条件下，用胃蛋白酶除去蛋白质，淀粉酶除去可溶性淀粉，离心，弃去上清液；加碱溶解残渣中的抗性淀粉后，调节pH，并用淀粉葡萄糖糖苷酶酶解RS，对释放出来的葡萄糖进行定量，所有操作在一支50mL离心管中完成。 4.膳食纤维的测定（重量法）（P132） 原理：取干燥、脱脂并磨细了的样品，用α-淀粉酶、蛋白酶除去淀粉和蛋白质。过滤收集不溶性纤维，可溶性纤维通过加入高浓度乙醇（使终浓度达70%以上）使之沉淀，收集沉淀物，纤维残渣用乙醇、丙酮洗涤后，于炉中干燥至恒量，称量。 该残渣中还含有矿物质和少量蛋白质，矿物质的量用测灰分的方法测定，蛋白质的量用凯氏定氮法测定； 故膳食纤维的量=残渣量-灰分-蛋白质量-